Jubilé de fraises Gariguette Savéol et Arlette croustillante
La recette de Michel Roth, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d'Or, chef de La Table Cachée Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 250 g de fraises Gariguette Savéol
- 25 g de beurre
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl de coulis de fruits rouges
- 2 c. à soupe de miel de fleurs
Pour l’Arlette
- 150 g de pâte feuilletée de 3 mm d’épaisseur
- 15 g de sucre glace
- 1 c. à café de 4 épices
- 10 g de beurre fondu
- 20 g de poudre de noisette
Pour la glace vanille mascarpone
- 37,5 cl de lait
- 60 g de mascarpone
- 15 g de glucose atomisé
- 3 g de stabiliseur
- 50 g de jaune d’oeuf
- 75 g de sucre
- 2 gousses de vanille grattée
Pour la finition
- 100 g de fraises Gariguette Savéol
- Zeste de citron vert
Instructions
- Faitesrissoler les fraises dans une poêle avec du beurre et le miel pendant 2-3 min,déglacez au vinaigre balsamique et ajoutez le coulis de fruits rouges.
- Déposez la pâtefeuilletée sur du papier cuisson, badigeonnez de beurre fondu, parsemez desucre glace, de poudre de noisette et de 4 épices. Créez plusieurs épaisseursde pâte, venez la détailler en triangles de 1 cm d’épaisseur puis étalez lestriangles. Faites cuire les Arlettes au four pendant environ 10 min à 180°C.
- Mélangez le sucre etles jaunes d’oeufs à l’aide d’un fouet, ajoutez le lait chaud et la vanillegrattée. Faites cuire la crème sans cesser de la remuer à la spatule jusqu’àobtenir une texture crémeuse. Hors du feu, mixez avec le mascarpone, le glucoseet le stabilisateur. Versez dans des bols et réfrigérez. Passez la glacevanille à la sorbetière et réservez.
- Disposez dans uneassiette creuse le jubilé de fraises, rangez autour une corolle de fraisesGariguettes coupées en 4 et nappées du jus de jubilé. Ajoutez la glace vanilleet le zeste de citron vert. Décorez avec l’Arlette croustillante.
Notes
Le conseil du Chef
Pour les cuisiniers les plus pressés, passez l’étape 3 et servez une glace artisanale saveur vanille ou yaourt du commerce pour sublimer ce dessert de chef.
Zoom sur la Gariguette Savéol
Cette variété de fraises au parfum délicat se déguste nature. Vous profiterez ainsi pleinement de toutes ses saveurs et de ses arômes. Très parfumée, elle est aussi idéale pour réaliser des desserts créatifs.
© Savéol