Galette des Rois à la frangipane et au kiwi
La recette de Margaux Chignac, finaliste Le Meilleur Pâtissier 2020Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée
- 225 g de beurre (pour le beurre)
- 100 g de farine de petit épeautre (pour le beurre)
- 185 g de farine T80
- 85 g d’eau
- 60 g de beurre
- 3 g de sel
- 2 g de vinaigre blanc
Pour la crème pâtissière
Pour la crème d’amande
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- 85 g de poudre d’amande
- 1 oeuf
- 1 kiwi
Pour le sirop
- 75 g de sucre
- 10 g de miel
- 90 g d’eau
- 1 kiwi
Instructions
- Commencer par réaliser le beurre en mélangeant les 225 g beurre et la farine de petit épeautre. Étaler un rectangle d’environ 35x18 cm. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte.
- Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients restants avec la feuille du robot.
- Étaler la pâte sur le beurre et réaliser trois tours doubles. Mettre la pâte au congélateur 5 minutes entre chaque tour.
- Étaler finement et détailler un cercle de 20 cm de diamètre et un de 22 cm.
- Pour la crème pâtissière, faire chauffer le lait et la crème.
- Mélanger l’œuf avec le sucre et la Maïzena.
- Verser le lait chaud et refaire chauffer le tout jusqu’à épaississement.
- Hors du feu ajouter le beurre. Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amande jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Mélanger la crème pâtissière avec la crème d’amande.
- Couler dans un cercle de 16 cm et ajouter des tranches de kiwi. Congeler.
- Mettre la frangipane sur le cercle de pâte feuilletée de 20 cm. Recouvrir avec celui de 22 cm en collant les deux pâtes avec un peu d’eau. Congeler le tout.
- Retourner la galette et la dorer avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait.
- Faire cuire pendant 40 minutes à 180 degrés.
- Faire briller avec le sirop à la sortie du four. Décorer avec des dés de kiwi.
Notes
© Margaux Chignac pour Le Kiwi des Producteurs français