Crémeux de chèvre frais aux framboises et noisettes
La recette d’Hubert Chanove, chef étoilé du Refuge des Gourmets à Machilly (74)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 150 g de chèvre frais
- 100 g de crème liquide
- huile d’olive
- Framboises fraîches
- 20 g de noisettes
- herbes fraîches
Pour la purée de framboises
- 50 g de framboises
- 10 g d’eau
Instructions
- Commencer par détendre le chèvre frais avec un peu de crème liquide dans un bol à l’aide d’un batteur ou à la main avec une cuillère. Obtenir une crème à tartiner, une texture onctueuse et homogène, ajouter sel / poivre et de l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement à votre goût. Réserver au frais.
- Mettre les noisettes sur une plaque de four et enfourner à 150 degrés 10 min afin de torréfier les noisettes. Attendre qu’elles soient bien froides avant de les concasser légèrement avec un petit mixeur ou le dos d’une casserole (mettre les noisettes dans un sachet avant).
- Réaliser une purée de framboises en mixant 50g de framboises fraîches et 10g d’eau.
- Au fond d’une assiette, étaler au pinceau (ou au doigt) un généreux filet d’huile d’olive puis tartiner le mélange de chèvre frais à l’aide d’une petite spatule (ou dos d’une cuillère à soupe), il doit recouvrir presque l’intégralité de l’assiette. Ajouter les noisettes concassées, quelques framboises fraiches, ajouter quelques points de purée de framboises sur votre crémeux.
- On peut y ajouter quelques herbes fraîches comme la pimprenelle sauvage qui a un goût de concombre et noisette fraîche qui se marie très bien avec la framboise et le chèvre mais aussi du thym, de la marjolaine ou de la sarriette.
Notes
© Millo Moravski pour Le Refuge des Gourmets