Le chèvre frais ou plutôt les fromages de chèvre frais sont des fromages pas du tout affinés. Fraîchement caillés, ils ont une texture et une saveur bien particulières et c’est en ce moment qu’ils se dégustent.
Production de chèvre
Chabichou du Poitou, Sainte Maure de Touraine, Selle sur Cher, Crottin de Chavignol, Valençay, Brocciu …Impossible de tous les citer, tant la production de fromages de chèvre est importante en France. La France est le 1er producteur mondial de fromages de Chèvre. Sur les 120 000 tonnes de fromages de chèvre produites (chiffres pour l’année 2016), 15% se consomment frais. Le chèvre se dit frais jusqu’à 8 à 15 jours après sa fabrication, au-delà son goût commence à évoluer, puis une croute fine se forme.
Frais, le Chèvre est bien blanc, bien lisse, ultra fondant et dépourvu de croûte. Il en existe de toutes les formes. Son goût est très doux, légèrement salé et très frais. Très accessible en termes de goût, il fait partie des fromages d’initiation. Il se consomme tel que sur une tartine ou bien avec des fines herbes, des épices, ou en version sucré salée, accompagné d’un peu de miel lorsqu’il est en faisselle, et entre souvent dans la composition de recettes de cuisine du quotidien.
Les chèvres frais
La meilleure saison pour tous les fromages de chèvre débute au printemps et se termine au mois de septembre. Tous ne sont pas proposés en version ultra fraîche, à tartiner. Cependant même légèrement affinés, avec leur légère croûte tout juste formée, les fromages de chèvre gardent une fraîcheur et un goût salé incomparables.
Ainsi on déguste le Chavignol, le Selles sur Cher, le Valençay, le Saint-Maure-de-Touraine déjà affinés de quelques jours.
Le Brocciu la Brousse, en revanche, se dégustent ultra frais dans les 3 jours suivant leur égouttage.
Les grands Chèvres par région
Selon leur région d’origine, et la touche personnelle du producteur, le fromage de chèvre présente des formes variées comme la bonde, la bûche, le crottin, le palet ou encore la pyramide. Les grands noms de fromages de chèvre sont :
Le Selles-sur-Cher, le Chavignol, le Valençay, le Sainte-Maure de Touraine, le Pouligny-Saint-Pierre en Centre Val de Loire ;
le Chabichou du Poitou en Poitou-Charentes ;
le Mâconnais, le Charolais en Bourgogne et Champagne ;
le Chevrotin en Savoie ;
la Rigotte de Condrieu, le Picodon en Rhône-Alpes ;
le Rocamadour en Aquitaine et Midi Pyrénées ;
le Banon, le Pélardon, le Brocciu, la Brousse en Méditerranée.