Chocolat Encuentro en tartelette tiède
Imaginez une pâte à choux au chocolat, garnie de grué de cacao, de mi-cuit au chocolat, de caramel au chocolat, de ganache montée au chocolat et servie avec une quenelle de sorbet de cacao. Voici le chocolat Encuentro en tartelette tiède, le fabuleux dessert imaginé par le chef pâtissier Benjamin Caunois.
Chocolat Encuentro en tartelette tiède
La recette de Benjamin Caunois, chef pâtissier du restaurant La Laiterie à Lambersart (59)Niveau de difficulté : délicat
Ingrédients
Pour la pâte à choux
Pour le mi-cuit au chocolat
- 250 g de chocolat noir
- 250 g de beurre salé
- 125 g de sucre semoule
- 5 œufs (250 g)
- 5 jaunes (100 g)
- 50 g de farine
Pour le caramel chocolat
- 360 g de sucre
- 600 g de crème
- 60 g de glucose
- 90 g de chocolat
Pour le gel grué
- 550 g d'eau
- 60 g d'écorces de cacao (à défaut, de grué de cacao torréfié)
- 450 g d'eau infusée
- 20 g de sucre
- 4,5 g d'agar agar
Pour la ganache montée au chocolat
- 250 g de chocolat
- 950 g de crème (350+600)
- 6 g de gélatine en feuilles
- 30 g de glucose
Pour le sorbet cacao
- 450 g d'eau (éventuellement, infuser 100g de grué)
- 120 g de sucre
- 45 g de poudre de cacao
- 120 g de chocolat noir
Pour le grué de cacao caramélisé
- 500 g de grué
- 250 g de sucre
- 85 g d'eau
Instructions
Pâte à choux
- Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sucre, le sel, le beurre et le cacao. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter la farine hors du feu (en une seule fois) et dessécher la panade à feu doux.
- Verser dans la cuve d'un batteur, laisser refroidir à 40°C et ajouter les œufs un par un. Ajuster la texture finale si besoin avec un peu de lait.
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