Calao, la recette Valrhona au chocolat Millot

Cette gourmandise alterne, couche de pâte sablée au chocolat, fine ganache et disque de chocolat craquant. Imaginé par l’école Valrhona, le Calao démontre la diversité d’utilisation du chocolat Millot 74%.

Calao

La recette de l’Ecole Valrhona
Portions 48 pièces

Ingrédients

Pour la pâte sablée chocolat Millot 74% grué

  • 250 g de Millot 74%
  • 470 g de beurre sec 84%
  • 220 g d’œufs entiers
  • 860 g de farine T55
  • 330 g de sucre glace
  • 75 g de poudre d’amandes extra fine
  • 40 g de grué de cacao
  • 7 g de fleur de sel

Pour le caramel Tonka

  • 160 g de crème entière UHT 35%
  • 2 gousses de vanille de Madagascar
  • 0,5 g de fève de Tonka
  • 20 g de glucose DE38/40
  • 160 g de sucre semoule
  • 45 g de beurre salé

Pour la ganache entremetsMillot 74%

  • 390 g de crème entière UHT 35%
  • 68 g de sucre inverti
  • 300 g de Millot 74%

Pour le grué caramélisé

  • 35 g de sucre semoule
  • 12 g d’eau
  • 65 g de grué de cacao
  • 5 g de beurre sec 84%

Pour le montage et la finition

  • QS de Millot 74%
  • QS de beurre de cacao

Instructions

Pâte sablée chocolat Millot 74% grué

  • Mélanger le chocolat fondu à 35°C avec le beurre pommade. Ajouter les œufs froids progressivement.
  • Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel. Mélanger le tout brièvement.
  • Étaler aussitôt.
  • Cuire au four à 150°C.

Caramel Tonka

  • Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée. Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
  • Cuire le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à obtenir un caramel clair. Décuire le caramel avec le beurre salé.
  • Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.

Ganache entremets Millot 74%

  • Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
  • Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.

Grué caramélisé

  • Cuire le sucre avec l’eau à 118 oC et ajouter, feu éteint, le grué. Mélanger jusqu’à cristallisation.
  • Bien séparer les grains. Remettre le feu et caraméliser.
  • En fin de cuisson ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.

Montage et finition

  • Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache.
  • Étaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles.
  • Détailler des disques de 7 cm de diamètre et ajourer les 2/3 d’un trou de 4 cm.
  • Cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes. Isoler à l’aide de beurre de cacao.
  • Étaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré-cristallisé.
  • Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d’un trou de 3 cm.
  • À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser de la ganache sur le disque non ajouré, déposer un disque de chocolat. Renouveler cette opération deux fois.
  • Terminer en remplissant l’intérieur du disque d’une spirale de caramel et en déposant du grué caramélisé.
    la recette du calao au chocolat Millot

Notes

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