What Else, la recette des Bricoleurs de Douceurs

What Else est une petite tarte mêlant crémeux au café, crème à la vanille et praliné aux noisettes. Une magnifique gourmandise signée par les Bricoleurs de Douceurs.

What Else

La recette de Bricoleurs de Douceurs, à Marseille(13)
Niveau de difficulté : moyen
Portions 10 gâteaux individuels
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 25 minutes
Temps d’attente 12 heures

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 200 g de farine T55
  • 90 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 125 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 50 g d’oeuf

Pour la crème d’amandes

  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g d’oeuf

Pour le crémeux café

    Infusion café

    • 350 g de lait
    • 350 g de crème
    • 110 g de café en grains

    Crémeux

    • 400 g d’infusion café
    • 40 g de jaunes d’oeufs
    • 155 g de chocolat au lait
    • 1 feuille de gélatine

    Pour l’insert praliné café

    • 300 g de noisettes torréfiées
    • 200 g de sucre
    • 50 g d'eau
    • 25 g de café moulu

    Pour la ganache montée mascarpone

    • 300 g de crème liquide
    • 100 g de mascarpone
    • 70 g de chocolat blanc
    • 1 feuille de gélatine
    • 1 gousse de vanille

    Instructions

    Pâte sucrée

    • Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, puis l'œuf. Terminer par la farine et le sel en veillant à ne pas trop corser la pâte.
    • Laisser reposer 2h au frais. Foncer des cercles de 8 centimètres de diamètre.
    • Laisser à nouveau reposer 1 heure au frais puis cuire à 175 degrés pendant 10 à 12 minutes.

    Crème d’amandes

    • Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes puis les oeufs.
    • Pocher la crème dans le fond de tarte précuit et cuire pendant 15 minutes à 175 degrés.

    Crémeux café

    • Bouillir le lait et la crème, ajouter le café engrains et laisser infuser au moins 12h.
    • Réaliser une crème anglaise avec l'infusion café et les jaunes.
    • Verser en 2 fois sur le chocolat au lait, ajouter la gélatine et mixer.  Stocker au froid.

    Insert praliné café

    • Réaliser un sirop à 116° C. Ajouter les noisettes, laisser masser puis caraméliser sans cesser de remuer.
    • Débarrasser sur plaque. Mixer avec le café moulu pour réaliser un praliné.
    • Couler dans des moules en silicone tartelettes de 4 centimètres de diamètre et surgeler.

    Ganache montée mascarpone

    • Bouillir la crème liquide et la vanille. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine ramollie et mixer le mascarpone dans la préparation.
    • Stocker au froid au moins 4 heures.

    Montage et finition

    • Dans le fond de tarte préalablement cuit avec la crème d'amandes, pocher le crémeux café et lisser à ras.
    • Déposer au centre un insert de praliné café.
    • Foisonner la ganache mascarpone et pocher une belle boule à l’aide d’une douille unie ronde de 18.
    • Surgeler la tarte puis la pistoler ou à défaut tremper toute la ganache dans du nappage neutre chaud et préalablement mélangé avec un peu de café moulu.
    • Décorer avec une tuile en chocolat au lait et saupoudrer de café moulu.
      recette de What Else

    Notes

    © Ilya Kagan @ilyafoodstories pour Bricoleurs de Douceurs

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