Cake citron yuzu
La recette de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ingrédients
Pour l’appareil à cake
- 1 citron jaune pour son zeste
- 180 g d’oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 100 g de crème entière liquide
- 180 g de farine de petit épeautre
- 3 g de levure chimique
- 65 g de beurre fondu
Pour le glaçage esquimau inspiration yuzu
- 200 g de couverture de fruit Inspiration Yuzu
- 20 g d’huile de pépin de raisin
- 50 g d’amande hachée (facultatif)
Instructions
Le cake
- Zester le citron jaune sur le sucre puis mélanger.Ajouter à ce mélange les œufs, le sel et la crème liquide. Tamiser la farine de petit épeautre avec la levure chimique et l’ajouter au mélange. Faire fondre le beurre puis l’incorporer tiède à l’appareil précédent.
- Verser cette pâte dans un moule à cake préalablement chemisé de papier sulfurisé. Puis, avec une corne ou un couteau trempé dans du beurre fondu, fendre le cake dans le sens de la longueur du moule afin d’optimiser le développement du cake au four.
- Cuire à 160°C - four ventilé pendant environ 1 heure et vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake. Si la lame ressort propre, la cuisson est terminée.
Glaçage esquimau inspiration yuzu
- Fondre l’inspiration yuzu à 40°C et ajouter l’huile de pépin de raisin.
- Mélanger avec les amandes hachées. Utiliser le glaçage à environ 35°C.
Montage et finition
- Une fois le cake cuit, démoulé et refroidi, le placer au congélateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer le glaçage esquimau Inspiration Yuzu. Sortir le cake bien froid du congélateur et le tremper aux ¾ dans le glaçage.
- Déposer immédiatement sur un plat ou une assiette de présentation et laisser reposer à température ambiante avant de déguster.
Notes
Astuce de Chef
Démouler le cake sur grille et le laisser refroidir sur la tranche afin qu’il garde sa forme.
© Philippe Barret pour Valrhona