Baba citron, yuzu
Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la pâte à baba
Pour les suprêmes de citrons pochés
Pour la gelée yuzu
- 20 g de Le Yuzu Alain Milliat
- 3 g de sucre cristal
- ⅓ feuille de gélatine
Pour le sirop yuzu
- 500 g de Le Yuzu Alain Milliat
- 1 citron vert
- 80 g de miel de fleurs
- 3 feuilles de gélatine
Pour la chantilly coco
- 150 g de crème liquide 35%
- 25 g de mascarpone
- 10 g de sirop de coco
Pour la décoration
- ½ poire
- ½ citron jaune (jus)
Instructions
La veille
- Réalisez la pâte à baba : tiédissez le lait et diluez la levure dedans. Pétrissez la farine avec le mélange levure/lait, le sel, le sucre et l’œuf. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
- Ajoutez le beurre fondu tiède puis pétrissez à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle.
- Pochez la pâte dans le moule pour le remplir à moitié. Laissez pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume puis cuisez 35 minutes à 165°C. Ajustez la cuisson au besoin. Le baba doit être très sec.
- Réalisez les suprêmes de citrons pochés : taillez des suprêmes de citron vert et jaune. Pressez le reste pour en faire du jus.
- Dans une casserole portez à ébullition Le Yuzu avec le sucre et les jus de citrons pressés. Une fois à ébullition versez sur les suprêmes puis laissez au frigo toute une nuit.
- Préparez la gelée au yuzu : hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition Le Yuzu et le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et coulez la gelée dans le récipient. Laissez prendre une nuit.
Le jour même
- Préparez le sirop au yuzu : hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Portez à ébullition Le Yuzu avec le miel, le jus du citron et ses zestes. Hors du feu ajoutez votre gélatine préalablement essorée. Attention : ne portez jamais le mélange à ébullition car la gélatine perdra son pouvoir gélifiant.
- Imbibez le baba dans le sirop chaud pendant une bonne heure.
- En attendant, réalisez la chantilly coco : montez à l’aide d’un batteur la crème avec le mascarpone et le sirop de coco.
- Une fois reposée, pochez la chantilly sur le dessus à l'aide d’une douille de 7mm.
- Pour la décoration, taillez des petits segments de poire et mélangez-les avec un peu de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent. Déposez-les délicatement sur la chantilly avec les suprêmes de citrons pochés.
