A l’occasion de la 3 édition du festival Que Gusto !, Jean-Baptiste Ascione nous fait l’immense plaisir de partager quelques-unes de ses recettes aux saveurs mexicaines. Cette recette est à déguster, sans tarder et jusqu’au 25 juin, à La Machine à Coudes, à Boulogne (92). Découvrons ici sa version de l’ananas cuit et cru.
Ananas cuit et cru de Jean-Baptiste Ascione
Recette pour 4 personnes
- 2 ananas Victoria
- 100g de Mezcal
- 100g de lait de coco
- 500g de crème
- 25g sucre
- 4 Sablé breton
- Coco fraîche
- Sorbet ananas (maison de préférence)
- 50g Beurre doux
- Tailler en brunoise les 2 ananas et en faire poêler la moitié dans le beurre noisette et le sucre.
- Mélanger le mezcal, le lait de coco et la crème avec une cuillère à soupe de sucre et monter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
- Etaler le sablé breton et le cuire à 170°C jusqu’à coloration. À l’aide d’un emporte-pièce rond, taillez des cercles dans le sablé et remettre au four pour terminer la cuisson.
- Mélanger l’ananas cuit et cru.
- Faire des copeaux de coco à l’aide d’un économe.
© Stéphane Adam
Les conseils du chef Jean-Baptiste Ascione pour un dressage parfait
- Disposer le sablé dans le fond de l’assiette. Avec le même emporte-pièce déposer l’ananas puis une jolie quenelle de sorbet.
- Recouvrir le tout avec la mousse et les copeaux de coco.