D’une extrême délicatesse, ce dessert à base de pamplemousse et sureau concilie douce amertume et grande fraîcheur. Découvrez la recette de Mauro Colagreco tirée de son magnifique Livre Mirazur (Ducasse Edition).
Pour 4 portions
Ingrédients
Pour le pamplemousse confit
- L’écorce d’1/4 de pamplemousse (avec le zeste)
- 500 ml d’eau
- 350 g de sucre
- 100 g de glucose
- Blanchir le pamplemousse quatre fois débutant à l’eau froide. Changer l’eau dès qu’elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose.
- Incorporer l’écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit transparente. Égoutter et découper en julienne. Réserver.
Pour le sirop de sureau
- 100 g de sucre
- 200 ml d’eau minérale
- 200 g de fleurs de sureau
- 1/2 citron
- Faire chauffer le sucre avec l’eau, le citron coupé en rondelles et les fleurs de sureau jusqu’à ébullition.
- Laisser refroidir. Passer au tamis.
Pour la mousse de sureau
- 80 ml de crème liquide
- 40 ml de sirop de sureau
- 40 g de chocolat blanc
- 60 g de blancs d’œufs
- Placer le chocolat haché dans un bol. Faire chauffer la crème avec le sirop de sureau et verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 3 à 4 minutes et mélanger.
- Une fois le mélange refroidi, incorporer les blancs d’œufs.
- Placer dans un siphon avec une cartouche s’il est petit ou deux s’il s’agit d’un grand siphon.
Pour la glace au pamplemousse
- 270 ml de jus de pamplemousse
- 30 ml de sirop T.P.T.
- 60 g de glucose
- 10 g de sucre inverti
- 2 g de stabilisateur pour glaces
- Chauffer 50 ml de jus de pamplemousse avec le sirop, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Une fois à ébullition, laisser la préparation refroidir.
- Mélanger avec le reste du jus de pamplemousse.
- Turbiner dans une sorbetière et, une fois la crème glacée obtenue, réserver au congélateur.
Pour les chips de tapioca
- 100 g de tapioca
- 2 litres d’eau Sirop T.P.T.
- 1 litre d’huile de tournesol
- Sel
- Faire bouillir l’eau avec une pincée de sel. Ajouter le tapioca et cuire pendant 4 minutes, en remuant toutes les 2 minutes. Égoutter le tapioca cuit. Le placer dans le sirop T.P.T. et faire cuire 5 minutes supplémentaires.
- Égoutter de nouveau le tapioca cuit. Réserver le sirop.
- À l’aide d’une longue spatule, étaler le tapioca sur une toile de cuisson Silpat® de façon à écraser les bulles d’air restantes et à former une surface homogène. Si cela est nécessaire, ajouter quelques cuillères à café de sirop pour homogénéiser.
- Cuire le tapioca au four à 50 °C et le laisser sécher pendant 8 heures. Casser la plaque de tapioca séchée et faire frire dans l’huile à 180 °C pendant quelques secondes jusqu’à ce que le tapioca souffle. Égoutter sur du papier absorbant.
Service
- Répartir des quartiers de pamplemousse sur les assiettes, ajouter la mousse de sureau, une quenelle de glace, des chips de tapioca ainsi que 8 fleurs et des brins de sureau.
Auteur : Mauro Colagreco
Photographies : Eduardo Torres
Parution : juin 2018
Ducasse Edition : 59 €