La noblesse du turbot, sa chair fine et ferme se révèlent dans cette recette de Mauro Colagreco tirée de son livre Mirazur (Ducasse Edition). Découvrez comment réaliser le turbot en sauce fumée.

Turbot

Céleri-rave

Oseille

Une recette de Mauro Colagreco, chef 3 étoiles du Mirazur

Pour 4 portions

Ingrédients

Pour la purée de céleri-rave

• 300 g de céleri-rave
• 100 g de beurre
• 50 ml de lait
• Sel

1. Éplucher le céleri et le couper en cubes. Faire cuire les cubes dans le beurre sans les colorer. Ajouter le lait et couvrir la casserole avec du papier ciré. La cuisson doit être rapide, mais le céleri-rave doit devenir très mou.
2. Mixer (à l’aide d’un mixeur de type Vitamix®) jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Saler.

Pour la sauce fumée

• Huile d’olive vierge extra
• 1 gousse d’ail
• 1 kg d’amandes de mer (pour obtenir 200g de jus d’amandes de mer)
• 100 ml d’eau
• 150 g de beurre fondu

1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et mettre la gousse d’ail écrasée, les amandes de mer et l’eau. Faire cuire pendant 15 minutes.
2. Récupérer le jus de cuisson et le passer à travers un tamis fin. On devrait obtenir environ 200 ml de jus.
3. Ajouter les 150 ml de beurre au jus et déposer le mélange sur une plaque.
4. Dans un fumoir, fumer le contenu de la plaque pendant 20 minutes avec de la fumée de bois de hêtre pourpre. Réserver dans une casserole profonde mais pas trop large.

Pour le turbot

• 1 filet de turbot avec la peau d’environ 700g
• Beurre clarifie

1. Faire cuire le turbot au four mixte à 75°C avec 10% d’humidité pendant 8 minutes. Retirer la peau du poisson et le découper en portions d’environ 90 g.
2. Badigeonner de beurre clarifié.

Service

1. Dans de l’huile d’olive, faire sauter 50 g d’oseille très rapidement et les placer au centre des assiettes. Placer d’un côté de l’oseille une quenelle de purée de céleri-rave et le poisson au-dessus.
2. Avec un mixeur (de type Bamix®) émulsionner la sauce bien chaude et la verser autour du poisson. Terminer avec des feuilles d’oseille sauvage et de la fleur de sel.

Restaurant Mirazur

30 avenue Aristide Briand

06500 Menton

Mirazur

Auteur : Mauro Colagreco

Photographies : Eduardo Torres

Parution : juin 2018

Ducasse Edition : 59 €