Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano

Le ragù blanc est une sorte de bolognaise sans tomate, une recette traditionnelle italienne. Découvrez les tagliatelles au ragù blanc et Grana Padano de Denny Imbroisi, un régal pour tous les fans de très bonnes pasta.

Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano

La recette de Denny Imbroisi, chef des restaurants Ida, Epoca et Malro
Niveau de difficulté : facile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 25 min

Ingrédients

  • 1 kg de tagliatelles aux œufs (sèches)
  • 300 g de Grana Padano râpé
  • 800 g de veau haché
  • 2 tranches de lard de Colonata
  • 2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon)
  • 1 bouquet garni composé de : 1 carotte en brunoise, 2 branches de céleri en brunoise, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 graines de baies de genièvre, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 verre de vin blanc de cuisine
  • 120 g de Grana Padano râpé
  • 100 g de bouillon de légumes
  • 100 g de crème liquide 35% MG

Instructions

  • Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 mn à feu moyen.
  • Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 mn. Déglacez avec le vin blanc.
  • Faites mijoter jusqu’à complète évaporation du liquide.
  • Faites cuire les pâtes selon la règle: 1 L d’eau / 10 g de sel / 100 g de pâtes !
  • Pour l’écume, faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !
  • Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer. 
  • Mélangez-les avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour ‘mantecare’ c’est à dire bien lier les pâtes avec la sauce. Ajoutez l’écume.
    recette de Tagliatelle au ragù blanc

Notes

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