Pintade au foin, par le chef Paolo Griffa

Paolo Griffa, le jeune Chef italien étoilé du Petit Royal, hôtel de Courmayeur met du soleil dans l’assiette avec une recette légère et colorée, la Pintade au foin accompagnée de crème de maïs et de pommes de terre au safran.

 

Pintade au foin – Faraona al Fieno

La recette de Paolo Griffa, chef étoilé du Petit Royal à Courmayeur
Niveau de difficulté : moyen
Portions 4 personnes

Ingrédients

Pour les pintades

  • 2 pintades
  • 4 g maïs lyophilisé
  • 5 g pétales de pissenlit
  • 50 g pop-corn à l'amarante
  • 1 bouquet de foin sec

Pour la crème de maïs

  • 1 kg de maïs
  • 500 g de bouillon de poulet
  • 4 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 3,5 g de gingembre
  • 1 g de piment chipotle sec
  • ½ citron pour son zeste
  • 10 g de beurre
  • 4 g de sel

Pour le maïs royal

  • 250 g de crème de maïs
  • 60 g de jaune d’œuf
  • 1 g de sel

Pour les pommes de terre au safran

  • 2 grosses pommes de terre de montagne
  • 200 g de fond blanc
  • 2 g de safran

Instructions

Réalisation de la pintade

  • Dans une poêle, faites rôtir les poitrines de pintades encore sur la carcasse, mettez-les dans un plat recouvert de foin sec et faites-les cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
  • Laissez reposer pendant au moins 20 minutes.
  • Détachez la poitrine des carcasses et l'enduire de bouillon de pintades.
  • Saupoudrez les poitrines de pintades avec le maïs lyophilisé, le pop-corn d'amarante et les pétales de pissenlit.

Réalisation de la crème de maïs

  • Faites suer les échalotes dans une poêle avec l'ail, le gingembre et le beurre.
  • Ajoutez le piment chiplote, le maïs et le bouillon.
  • Laissez cuire pendant 20 minutes, mixer.
  • Ajoutez le zeste et passez au tamis.

Réalisation du maïs royal

  • Chauffez la base de maïs et mélangez les ingrédients ensemble.
  • Moulez dans un moule rond en silicone de 8 cm de diamètre.
  • Faites cuire au four à vapeur à 85°C pendant 15 min en couvrant d'une feuille d'aluminium.
  • Laissez refroidir à l’air libre pour démouler.

Réalisation des pommes de terre au safran

  • Coupez les pommes de terre en tranches et donnez-leur la forme souhaitée.
  • Faites fondre le safran dans le fond blanc et ajoutez la même quantité (en poids) des pommes de terre sous vide.
  • Laissez cuire pendant 15min à 85°C.

Dressage

  • Placez le maïs royal décongelé et réchauffé dans l’assiette.
  • Placez les graines de tournesol au centre et terminez avec le souci (calendula).
  • Disposez la poitrine de pintade à côté.
  • Servir avec le fond de sauce des pintades.
    recette de Pintade au foin

Notes

Petit Royal
Grand Hôtel Royal e Golf
Via Roma, 87 à Courmayeur (Italie)
© Petit Royal pour Courmayeur

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