Carpaccio de poires et Parmigiano Reggiano

Léger et savoureux, ce carpaccio de poires, roquette et Parmigiano Reggiano se sert avec une crème de parmesan, du pesto de roquette et des noisettes concassées. C’est une magnifique entrée.

Carpaccio de poires, roquette et Parmigiano Reggiano

Niveau de difficulté : facile
La recette de Manon Broutée, gagnante duMeilleur Pâtissier 2022
Portions 4 personnes
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes

Ingrédients

Pour le pesto

  • 65 g de roquette
  • 15 g de pignon de pin
  • 1 gousse d’ail
  • 65 ml d’huile d’olive
  • 65 g de Parmigiano Reggiano
  • sel
  • poivre

Pour la crème de Parmigiano Reggiano

  • 30 g de Parmigiano Reggiano
  • 30 g de crème fraîche chaude
  • sel
  • poivre
  • 30 g de crème fraîche froide
  • 5 ml d’huile d’olive

Pour les chips de poires

Pour les poires au sirop

  • 8 poires
  • 100 ml d’eau
  • 65 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Pour la décoration

  • 85 g de noisettes
  • 100 g de roquette
  • fleurs fraîches

Instructions

  • Les poires : couper les poires en lamelles fines grâce à une mandoline. Dans une casserole, mettre du sucre, de l’eau, le trognon des poires et de la vanille puis faire chauffer à ébullition. Retirer le trognon des poires, puis mettre les lamelles de poires à l’intérieur. Faire cuire sur feu doux pendant 2/3 minutes puis sortir les poires.
  • La crème de Parmigiano Reggiano : dans une casserole, mettre le Parmigiano Reggiano rappé, le poivre et la crème liquide. Faire chauffer le tout jusqu’à que le Parmigiano Reggiano soit totalement fondu. Réserver dans un récipient, puis ajouter la crème fraîche, l’huile d’olive etmixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Le pesto de roquette : mettre la roquette, l’huile d’olive, le Parmigiano Reggiano, le sel, le poivre et l’ail dans un mixeur et mixer le tout jusqu’à obtenir la texture désirée.
  • Les chips de poires : à l’aide d’une mandoline, détaillez des lamelles de poires les plus fines possible. Les mettre sur une feuille de papier cuisson, les essorer à l’aide d’un papier puis les saupoudrer légèrement de sucre. Les recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Cuire 1h30 à 100 degrés.
  • Montage de l’assiette : dresser une rosace de poires, en laissant un espace vide au centre de l’assiette. Ajouter une belle cuillère à soupe de crème de Parmigiano Reggiano, ajouter le pesto par-dessus. Décorer de feuilles de roquettes fraîches, chips de poires, noisettes torréfiées concassées, fleurs fraîches et copeaux de Parmigiano Reggiano.
    recette de Carpaccio de poires et Parmigiano Reggiano

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