Indémodable, la mousse au chocolat de notre enfance offre, ici, un contraste saisissant entre son incroyable légèreté et le craquant d’un émietté de pâte supra sablée. Découvrez comment réaliser la mousse au chocolat supra sablée de Philippe Conticini.

Mousse au chocolat « supra sablée » au sucre roux

Pourquoi c’est si bon ?

Parce que le fait de ne pas trop fouetter les blancs en neige permet d’obtenir une texture finale bien plus mousseuse et légère que si les blancs avaient été montés trop fermes. Mais aussi parce que les petits morceaux de sablé au sucre roux, tout à la fois craquants et croustillants, renforce la sensation moelleuse de la mousse.

Philippe Conticini

Accessoire : Fouet et feuille

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 30 à 35 mn

Difficulté : **

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la mousse au chocolat

• 165 g de chocolat noir 63 % ou 68 %
• 45 g de lait demi-écrémé
• 100 g de crème liquide
• 5 blancs d’œufs (165 g )
• 25 g de sucre roux

La mousse au chocolat

1. Faites fondre, doucement, le chocolat, au micro-ondes, en plusieurs fois. Portez ensuite à ébullition le lait préalablement mélangé à la crème liquide, puis versez l’ensemble, en deux fois, sur le chocolat, tout en fouettant. Laissez refroidir (entre 25 °C et 30 °C) cette préparation appelée… ganache.
2. Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en neige avec le sucre roux, bien mousseux et d’une belle tenue, mais surtout pas trop fermes.
3. Incorporez, délicatement et en deux fois, les blancs en neige dans la ganache, puis versez la mousse dans une coupelle ou des verrines.
   Laissez alors prendre la mousse au réfrigérateur, pendant au moins 3 h.
4. Au moment de servir, posez un disque de « supra-sablé » à la surface de la mousse.

Pour la pâte sablée

• 105 g de beurre 1⁄2 sel
• 55 g de sucre roux Alter Eco
• 55 g de poudre d’amande
• 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
• 85 g de farine de blé (type T55)

La pâte sablée

1. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez, à vitesse 2, le beurre pommade (sorti 1 h avant à température ambiante), le sucre roux, la poudre d’amandes, l’œuf et le jaune d’œuf. Ajoutez ensuite, et en deux fois, la farine.
2. Etalez cette pâte souple sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur. Faites cuire l’ensemble au four, à 170 °C, pendant 15 à 20 mn, selon votre four. Réduisez alors en petites miettes (grossièrement, et surtout pas en poudre), la pâte ainsi cuite, à l’aide de la main.

Pour la pâte supra sablée

• 100 g de pâte sablée réduite en miettes
• 20 g de beurre demi-sel
• 20 g de sucre roux Alter Eco

La pâte supra sablée

1. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez l’ensemble des ingrédients, afin d’obtenir une pâte homogène et très sablonneuse.
2. Étalez cette pâte, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 4 mm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
3. Faites cuire cette pâte « supra sablée » au four, à 170 °C, pendant 15 mn. Une fois refroidie, taillez des cercles d’un diamètre légèrement inférieur au verre, à la verrine ou au récipient que vous choisirez pour y verser la mousse au chocolat. C’est Tip-Top gourmand !

Cette recette de Philippe Conticini est tirée du livret de recettes fourni le robot pâtissier BekoChef®

© Laurent Fau