Le Monkï, la pâtisserie végétale de Land&Monkeys

Land&Monkeys réinvente les incontournables de la boulangerie et de la pâtisserie par des recettes 100% végétales et gourmandes. Cette recette de Monkï, imaginée par Chiharu Kaneko, marie les saveurs du macaron, du jasmin et de la fleur d’oranger. C’est un dessert délicat au tout premier chocolat au lait vegan Valrhona.

Le Monkï

La recette de Chiharu Kaneko, chef de Land&Monkeys
Portions 25 gâteaux

Ingrédients

Pour le macaron au chocolat

  • 140 g de Yumgo blanc (oeuf végétal)
  • 195 g d’amande brutes
  • 30 g de cacao en poudre
  • 110 g de poudre d'amande
  • 50 g d’eau
  • 195 g de sucre semoule

Pour la crème chocolat au thé jasmin

  • 390 g de boisson à base d'avoine
  • 2 g de thé jasmin
  • 20 g de Maïzena
  • 22 g de sucre semoule
  • 20 g de Yumgo jaune
  • 218 g de chocolat Amatika 46%
  • 4 g de zestes d'orange

Pour le brownie chocolat croustillant

  • 85 g chocolat Nyangbo 68%
  • 68 g de beurre végétal
  • 38 g de Yumgo jaune
  • 38 g d’eau
  • 75 g de sucre semoule
  • 24 g de farine de riz
  • 26 g de Maïzena
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 1 g  de levure chimique
  • 1 g de sel

Pour le craquant

  • 80 g de farine de riz
  • 10 g de cacao en poudre
  • 55 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre végétal
  • 58 g de chocolat Nyangbo  68%
  • 40 g d’huile de pépins de raisin
  • 65 g de noisettes grillées concassées
  • 3 g de sel

Pour la ganache montée à la fleur d’oranger

  • 295 g de chocolat Amatika 46%
  • 368 g de crème végétale
  • 10 g de fleur d'oranger

Instructions

Macaron au chocolat

  • Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande, puis mélanger avec la moitié de Yumgo blanc. Monter en neige l'autre moitié de Yumgo blanc.Mélanger l'eau et le sucre, monter ce sirop à 121°C, incorporer le sirop chaud dans le Yumgo blanc en neige.
  • Laisser refroidir 5 minutes. Mélanger cette préparation en trois fois avec le tant pour tant (sucre et poudre d'amande). Pocher la pâte 9 cm de longueur et 1 cm de largeur sur une plaque de cuisson. Cuire à 140°C pendant 15 minutes.

Crème chocolat au thé jasmin

  • Faire chauffer la boisson à base d'avoine à 80°C, ajouter le thé au jasmin et laissez-le infuser pendant 15 minutes. Mélanger la Maïzena et le sucre semoule, puis ajouter la boisson infusée (une fois le thé jasmin retiré). Cuire la Maïzena et le sucre jusqu'à obtenir une pâte brillante.
  • Ajouter le chocolat et bien mélanger. Ajouter Yumgo jaune à froid. Les zestes d'orange serviront pour le décor.

Brownie chocolat croustillant

  • Faire fondre le chocolat et le beurre végétal puis ajouter le sucre, la farine, la fécule, la Maïzena, le sel et la levure chimique.
  • Ajouter ensuite le Yumgo jaune et l'eau que vous aurez préalablement chauffés à 40°C.
  • Cuire à 160 °C pendant 25 minutes.

Craquant

  • Mélanger la farine de riz, la poudre de cacao et le sucre, puis ajouter le beurre végétal. Mélanger cette préparation avec le chocolat, l'huile et les noisettes.
  • Cuire à 180°C pendant 45 minutes

Ganache montée à la fleur d’oranger

  • Chauffer la crème végétale vers 85°C puis mélanger avec le chocolat.
  • Ajouter la fleur d'oranger une fois le mélange refroidi.

Montage et finition

  • Découper un rectangle de brownie chocolat croustillant d’environ 1 cm de large et 9 cm de long. Sur chaque longueur, appliquer une coque de macaron chocolat.
  • Garnir sur environ 1 cm de hauteur de crème chocolat au thé jasmin. Puis recouvrir avec la ganache montée à la fleur d’oranger.
  • À l’aide d’une douille, dresser le reste de ganache. Parsemer la pâtisserie avec le croquant et les zestes d’orange. Votre Monki est prêt à être dévoré.
    la recette du Monki

Notes

Land&Monkeys
86, boulevard Beaumarchais, Paris XI
© Valrhona

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