Ce dessert est un pur délice qui marie la saveur acidulée de la clémentine à la douceur de la crème de marron et la force du chocolat Guanaja. Découvrez comment réaliser cette recette de chef, le craquant chocolat mandarine.

Craquant au chocolat « Guanaja »,
cœur coulant aux agrumes, mousseux marrons au rhum vanillé, sorbet mandarine

Une recette de Michel Hulin, chef de la Cabro d’Or, la deuxième table de Baumanière

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit marron

• 385 gr de pâte de marron
• 505 gr de beurre fondu
• 5 gr de rhum
• 128 gr d’œuf
• 102 gr de jaune d’œuf
• 128 gr de sucre

1. Au batteur, monter les oeufs, jeunes et sucre au ruban.
2. Au robot coupe, mixer la pâte de marron, le sucre et le beurre.
3. Etaler sur une plaque recouverte d’une toile de cuisson type Silpat.
4. Cuire à 180°C pendant 10-12 minutes environ.

Pour le confit de mandarine amère

• 200 gr de clémentine fraîche
• 400 gr de purée de mandarine
• 40 gr de sucre inverti
• 40 de sucre
• 12 gr de pectine NH

1. Dans une casserole, faire bouillir les clémentines puis rincer à l’eau claire et froide.
2. Détailler en brunoise en gardant la peau. Enlever les pépins et les impuretés.
3. Dans une casserole, cuire la purée, la brunoise de clémentines et le sucre inverti doucement à couvert pendant 15 minutes.
4. Ajouter le sucre et la pectine en pluie et donner une ébullition.
5. Mixer et étaler sur le biscuit marron. Congeler.

Pour le cœur coulant mandarine

• 150 gr de segments de clémentine
• 100 gr de purée de mandarine
• 1 gousse de vanille
• 10 gr de glucose
• 10 gr de sucre
• 1 gr pectine NH
• 10 gr de Grand Marnier

1. Détailler des segments de clémentine fraîche et réservez.
2. Dans une casserole, faire bouillir la purée, la vanille fendue et le glucose. Ajouter le sucre et la pectine NH en pluie et donner une ébullition. Tiédir et ajouter les segments et le Grand Manier.
3. Mouler en moule silicone de 4 cm de diamètre et congeler.
4. Démouler et réserver au congélateur.

Pour la mousse marron rhum

• 180 gr de crème 35%
• 2 gr de gélatine
• 200 gr de crème de marron
• 112 gr de pâte de marron
• 1 gousse de vanille
• 20 gr de rhum

1. Au batteur, monter la crème, réserver.
2. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 20 minutes et réserver.
3. Au robot coupe, mixer la crème et la pâte de marron, la vanille et le rhum.
4. Fondre doucement la gélatine et l’ajouter.
5. Ajouter délicatement la crème montée et mouler en moule silicone de 5 cm de diamètre. Insérer les coeurs coulants mandarine et lisser.
6. Congeler et assembler en sphère.

Pour le sorbet mandarine

• 555 gr d’eau
• 33 gr de sucre inverti
• 125 gr de sucre
• 100 gr de glucose atomisé
• 8 gr stabilisateur
• 1 kg de mandarine

1. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre inverti à 40°C.
2. Ajouter le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur en pluie et donner un bouillon. Ajouter la purée et mixer.
3. Passer à la sorbetière et réserver au congélateur.

Pour le glaçage chocolat au lait

• 500 gr de chocolat au lait
• 500 gr de beurre de cacao
• colorant à chocolat

1. Au micro-ondes, chauffer doucement le chocolat et le beurre de cacao à 40°C et mixer.
2. A l’aide d’un pic à brochette, tremper les sphères encore congelées dans le glaçage et les poser sur un disque de biscuit.

Dressage

1. Disposer une sphère de mousse dans l’assiette ainsi que trois petits carrés de biscuit.
2. Décorer les biscuits avec des morceaux de marrons glacés et des segments de clémentine.
3. Turbiner le sorbet et dresser sur un biscuit.
4. Servir !

La Cabro d’Or

Baumanière

13520 Les Baux de Provence