C’est le dessert à choisir parmi les savoureuses créations de Brandon Dehan. Le Millefeuille Tradition Baumanière, ultra aérien, avec juste ce qu’il faut de crème délicieusement vanillée, est un peu long à réaliser mais vaut vraiment le coup.

Le Millefeuille Tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Madagascar, Florentin pistache et glace vanilles

Une recette de Brandon Dehan, chef Pâtissier de l’Oustau de Baumanière

Feuilletage

• 800 g d’eau
• 2 kg de farine T45
• 40 g de sel fin
• 200 g de beurre fondu chaud

1. Réaliser une détrempe au pétrin, laisser tourner 10 minutes à la vitesse 1
2. Diviser en 1 pâtons de 1,9kg (pour 1kg de beurre de tourage) et laisser reposer 8h
3. Cuire a 200°c pendant 10 minutes puis 175°c 10 minutes.

Réalisation du tourage 

1. Mise en beurre
2. Tour Double
3. Tour Simple
4. Repos 6h
5. Tour Double
6. Tour Simple
7. Repos 6h
8. Abaisser à 2,2 mm
9. Tailler des rectangles de 18 cm de long sur 9 cm de large

Crème légère vanille de Madagascar 

• 1000 g de lait entier
• 30 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 160 g de jaunes d’œufs
• 80 g de poudre à crème
• 20 g de farine
• 3 gousses de vanille
• 1000 g de crème pâtissière
• 1000 g de crème montée
• 65 g de gelée dessert

1. Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gelée dessert à chaud, refroidir, ajouter la crème montée, réserver.

Glace vanille 

• 2 L de lait entier
• 4 gousses Vanilles de Madagascar type japonaise
• 2 gousses Vanilles de Madagascar Sauvage
• 100 g de poudre de lait entier grillé
• 340 g de sucre semoule
• 160 g de glucose atomisé
• 200 g de crème liquide
• 130 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de Stab 2000
• 280 g de jaunes d’œufs

1. Chauffer le lait, les vanilles, et 50g sucre a 50°c, ajouter les poudres, bouillir, puis verser sur les jaunes.
2. Cuire a 84°c, refroidir et turbiner.

Florentin pistache 

• 150 g de beurre
• 60 g de glucose
• 180 g de sucre semoule
• 3,6 g de pectine nh
• Pistache hachée

1. Lier tous les ingrédients à la casserole sans faire bouillir, étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisé.
2. Cuire jusqu’à coloration.

Sauce Caramel 

• 190 g de sucre semoule
• 190 g de sirop glucose
• 280 g de crème liquide
• 100 g de beurre mou

1. Cuire l’ensemble des ingrédients (sauf le beurre) jusqu’à coloration caramel.
2. Laisser refroidir et incorporer le beurre mou a 30°c. Réserver

Brandon Dehan

Arrivé en 2016 à l’Oustau de Baumanière, Brandon Dehan est le chef pâtissier du restaurant gastronomique de Glen Viel et Jean-André Charial. Elu Jeune Pâtissier 2019 par le Gault & Millau et récompensé par Michelin comme l’un des 30 meilleurs pâtissiers de la cuisine étoilée, il trouve son inspiration dans le végétal et les légumes pour réaliser ses créations.

Il ouvre régulièrement les portes de sa pâtisserie pour faire découvrir ses techniques de chef permettant de réaliser les grands classiques de la pâtisserie française : biscuit Joconde, crème diplomate, nougatine, praliné, glaçage, ganache montée….