La brioche est une viennoiserie, à pâte levée, assez aérée et riche en beurre. Une pâte levée, c’est une pâte qui contient de la levure biologique. Cette levure vivante va provoquer le développement de la pâte à brioche lors de la fermentation, aussi appelée « pousse ». Et pour avoir un beau développement, le choix des ingrédients est important lors de la fabrication de votre brioche. Chef Régis, vous révèle ici ses secrets et astuces pour réussir de magnifiques brioches, c’est le B.A.-BA de la brioche.
« Je vais vous dévoiler tous mes secrets et astuces pour réussir de magnifiques brioches à la maison. »
Régis Garnaud
Les ingrédients
La farine de gruau
Le choix de la farine est primordial dans la réalisation de la brioche. Choisissez de préférence la farine de gruau, c’est-à-dire une farine riche en blé de force qui va vous permettre de réaliser une pâte à brioche souple et élastique à la fois. La farine de gruau a aussi une plus grande capacité d’absorption des matières grasses, ce qui est une très bonne chose, puisque la pâte à brioche est riche en beurre. Cela facilitera le façonnage de la brioche.
Les œufs
Utilisez de préférence des œufs extra frais classifiés de 0 à 1, c’est-à- dire des œufs de poules élevées en plein air et issus de l’agriculture biologique.
Le sel
Choisissez un sel fin de mer, qui vous permettra une meilleure diffusion dans la pâte.
Le sucre
Utilisez un sucre semoule, sucre cassonade ou une vergeoise brune ou blonde en fonction de vos envies. Vous pouvez aussi remplacer le sucre par du miel, mais attention, le pouvoir sucrant du miel est plus important, alors diminuez les quantités de 30 % (exemple : 100 g de sucre semoule = 70 g de miel).
Le beurre
La pâte à brioche est une pâte très riche en beurre. Par conséquent, le choix de celui-ci est important. Choisissez de préférence un beurre AOP qui vous garantira une qualité supérieure au niveau du goût. Le beurre va conditionner plusieurs choses dans le ressenti de la dégustation. Premièrement, la couleur de la mie de la brioche, deuxièmement, le goût de la brioche et, troisièmement, la texture de la brioche.
La levure de boulanger
La levure de boulanger, ou levure biologique, est un champignon microscopique vivant. Veillez donc à toujours acheter une levure parfaitement fraîche. Pour cela, vous devez vérifier sa couleur qui doit être crème clair, son odeur qui ne doit pas être désagréable et sa texture qui doit s’émietter facilement et se délayer sans grumeaux.
Les termes techniques
Quelques termes professionnels indispensables pour réussir une belle brioche :
Le pétrissage
Le pétrissage consiste à mélanger, puis à malaxer, des matières premières pour obtenir une pâte. C’est la base de l’élaboration de la pâte. En incorporant différents ingrédients, puis en exerçant un travail mécanique sur le mélange, on cherche à obtenir une pâte consistante, lisse, élastique, souple, homogène et facile à manier.
Le pointage
Le pointage constitue la première période de fermentation de la pâte. Il commence dès l’arrêt du batteur et se termine au moment du façonnage.
Le façonnage
Le façonnage consiste à donner une forme particulière à la pâte.
La fermentation
On désigne sous le nom « fermentation » la deuxième période de fermentation de la pâte. Celle-ci débute dès la fin du façonnage et se termine avec la mise au four de la pâte. Idéalement, la température de la pâte doit se situer autour de 24 °C. Tout au long de la fermentation, la brioche augmente de volume sous l’action de la levure incorporée et grâce au gluten.
Comment faire une étuve à la maison ?
Pour fermenter, la pâte à brioche nécessite généralement d’être mise dans une étuve. Il est très facile de réaliser une étuve chez soi, dans le four éteint. Pour cela, faites bouillir 1 L d’eau, versez l’eau dans un plat à gratin et placez-le dans le bas du four. Placez la grille à mi-hauteur, disposez dessus la brioche, fermez la porte du four. Laissez pousser 1 à 2 h en fonction des recettes de brioches. Une fois poussée, sortez la brioche du four, n’oubliez pas de retirer le plat à gratin rempli d’eau. Vous pouvez maintenant utiliser le four pour réaliser la cuisson.
La cuisson
La cuisson de la brioche se réalise toujours dans un four chaud, c’est-à-dire dans un four que l’on a fait préchauffer avant de mettre la brioche en cuisson.
Le B.A.-BA de la brioche
Recette de la pâte à brioche
Ingrédients
La pâte à brioche
- 200 g d’œufs (4 œufs)
- 15 g levure de boulanger
- 330 g de farine de gruau
- 60 g de sucre semoule
- 7 g sel fin
- 170 g de beurre
Pétrissage de la pâte
Pesez les ingrédients séparément, pour éviter tout oubli.
Dans la cuve de votre robot pâtissier muni du crochet, mettez les œufs battus.
Émiettez la levure dans les œufs pour une meilleure diffusion.
Ajoutez la farine, le sucre et le sel.
Pétrissez la pâte avec le robot en 1re vitesse pendant 2 min.
Farinez et cornez le crochet et la cuve.
Pétrissez la pâte avec le robot en 2e vitesse pendant 3 min puis en 4e vitesse pendant 3 min.
Pétrissez la pâte avec le robot en 1ère vitesse pendant 2 min puis en 3ème vitesse pendant 3 min, jusqu’à ce qu’elle se décolle de la cuve.
Passion Brioches
Paru aux Editions Culinaires le 25 octobre 2018
Auteur : Régis Garnaud
Photographe : Amélie Roche
Disponible en librairie au prix de 19 €.