Onde de choc
La recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de la Maison Valrhona« Attention, ces tartelettes au chocolat sortent des sentiers battus ! »Frédéric BauA préparer la veille
Ingrédients
Ganache montée Jivara 40%
- 90 g de chocolat Jivara 40%
- 120 g de lait entier
- 25 g de sirop de glucose
- 240 g de crème liquide bien froide à 35% de MG
Palets de chocolat
- 200 g de chocolat noir
Pâte sucrée au cacao
- 30 g de poudre de cacao Valrhona
- 120 g de beurre froid
- 50 g d'oeuf entier (1 oeuf) froid
- 90 g de sucre glace
- 200 g de farine T55
- 60 g de poudre d'amande
- 2 pincées de sel
Biscuit moelleux au chocolat
- 100 g de chocolat noir Manjari 64% ou Caraïbe 66%
- 70 g de crème liquide à 35% de MG
- 125 g de blancs d'oeufs (4 blancs)
- 50 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)
- 50 g de sucre en poudre
- 10 g de poudre de cacao Valrhona
- un peu de beurre pour le moule
Ganache crémeuse
- 225 g de chocolat noir Manjari 64%
- 200 g de lait entier
- 100 g de crème liquide à 35% de MG
- 40 g de sucre en poudre
- 3 g de pectine X58
Matériel
- Emporte-pièce rond (Ø 6 cm)
- Moules à tartelettes (Ø 7-8 cm)
- Poche à douille lisse ou poche jetable coupée en biseau
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