Tablette glacée litchi-cranberry
La recette d’Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvier de France Glacier et Champion du Monde de PâtisserieNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour la crème glacée litchi
Pour le confit de cranberry
- 450 g de purée de cranberry
- 120 g de sucre semoule
- 11 g de pectine jaune
- 105 g de sirop de glucose DE40
- 380 g de sucre semoule
- 5 g d’eau
- 5 g d’acide citrique
- 325 g de purée de cranberry
Pour les finitions
- Chocolat blanc Zéphyr 34% Callebaut
- Quelques pétales de rose séchés
- Pistaches caramélisées
Instructions
Crème glacée litchi
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le Stab 2000, la poudre de lait et le glucose.
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