Tablette glacée litchi-cranberry

La recette d’Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie

Niveau de difficulté : difficile

Servings 40 tablettes glacées

Temps de préparation 1

Temps d’attente 12

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le Stab 2000, la poudre de lait et le glucose.
Ajouter ce mélange dans la casserole de lait et de crème et cuire à 85°C.
Ajouter la purée de litchi, mixer et refroidir rapidement à +4°C.
Ajouter l’alcool et placer à +3°C, minimum 4 h et maximum 24h.
Mixer de nouveau et turbiner.

Dans une casserole, mélanger la purée de cranberry (450 g), le sucre (120g) et la pectine. Porter à ébullition sans cesser de mélanger.
Ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition, puis ajouter petit à petit les 380 g de sucre. Cuire à 104°C.
Ajouter la solution eau et acide citrique. Mélanger et couler l’appareil dans un récipient. Laisser refroidir.
Ajouter les 325 g de purée de cranberry. Mixer et réserver.

Dans un moule tablette (ici, réalisation d’un moule thermoformé sur-mesure en forme d’œuf), placer des pétales de roses séchées.
Mouler l’œuf avec du chocolat blanc Zéphyr™ 34 % tempéré. Ébarber les bords du moule. Laisser cristalliser. Placer le moule à -35°C.
À l’aide d’une poche, garnir le moule avec 25 g de confit de cranberry. Placer 5 minutes à -35°C.
À l’aide d’une poche, garnir le moule avec 70 g de crème glacée litchi. Parsemer de 8 g de pistaches caramélisées. Lisser. Placer à -35°C pendant minimum 1 heure.
Étaler du chocolat blanc Zéphyr™ 34 % tempéré sur une feuille guitare (2 mm d’épaisseur).
Placer le moule garni en le retournant sur la feuille de chocolat. À l’aide d’un couteau, détailler le tour de la tablette afin de l’obturer. Placer à -18°C.