Encornets farcis retour de chasse, sauce puttanesca
Cette extraordinaire recette d’encornets farcis retour de chasse, nappés de sauce puttanesca est une création de Xavier Mathieu, chef étoilé du restaurant Le Phébus à Joucas (84). Elle est tirée de son livre « Ma cuisine provençale », paru aux éditions Brigitte Eveno.
Encornets farcis retour de chasse, sauce puttanesca
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la farce de sanglier
- 175 g de gras de canard
- 75 g de rognon de porc
- 225 g de gorge de porc
- 200 g de foie de porc
- 250 g d’épaule de cochon
- 2 clous de girofle mixés
- 14 g de sel
- 3 g de poivre noir en poudre
- 3 g de baie de genièvre en poudre
- 5 g de mélange cinq-épices
- 15 g d’ail frais haché
- 75 g d’œufs
- 50 g de Cognac
Pour les encornets
- 8 gros encornets
- Sel fin
Pour la sauce puttanesca
- ½ oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 feuille de sauge
- 100 g d’anchois en conserve
- 100 g de câpres en conserve
- 100 g d’olives
- 1 kg de concassée de tomates
- 500 g de jus de veau
- Huile d’olive
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