Encornets farcis retour de chasse, sauce puttanesca
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la farce de sanglier
- 175 g de gras de canard
- 75 g de rognon de porc
- 225 g de gorge de porc
- 200 g de foie de porc
- 250 g d’épaule de cochon
- 2 clous de girofle mixés
- 14 g de sel
- 3 g de poivre noir en poudre
- 3 g de baie de genièvre en poudre
- 5 g de mélange cinq-épices
- 15 g d’ail frais haché
- 75 g d’œufs
- 50 g de Cognac
Pour les encornets
- 8 gros encornets
- Sel fin
Pour la sauce puttanesca
- ½ oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 feuille de sauge
- 100 g d’anchois en conserve
- 100 g de câpres en conserve
- 100 g d’olives
- 1 kg de concassée de tomates
- 500 g de jus de veau
- Huile d’olive
Instructions
Farce de sanglier
- Passez toutes les viandes au hachoir muni d’une grille fine.
- Dans un grand cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients de la farce.
Encornets
- Nettoyez les encornets en ôtant tout l’intérieur. Prenez soin de bien les laver. Pour cette recette, seuls les corps sont utilisés.
- Farcissez les encornets avec la farce de sanglier, puis fermez leurs extrémités grâce à 2 piques à brochettes en bois.
- Assaisonnez à l'extérieur des encornets avec un peu de sel fin.
- Cuisez-les à 100 °C au four vapeur ou au cuit-vapeur pendant 20 minutes.
Sauce puttanesca
- Pelez l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon et hachez l’ail.
- Faites fondre l’oignon, l’ail, la sauge et les anchois quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
- Ajoutez les câpres et les olives, puis faites suer encore quelques minutes.
- Ajoutez les tomates concassées et laissez cuire une dizaine de minutes avant de mouiller avec le jus de veau.
- Laisser cuire une quinzaine de minutes, puis mixez et filtrez la sauce.
Dressage
- Versez la sauce dans des assiettes légèrement creuses et déposez dessus les encornets farcis coupés en tranches d’un demi-centimètre.
Notes
Ma cuisine provençale
Un recueil de 50 recettes de Provence par le chef étoilé Xavier Mathieu
Auteur : Xavier Mathieu – Photographies : Philippe Vaurès-Santamaria – Parution : 13 juin 2025 – Editions Brigitte Eveno, 35 €
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