Tacos basques au piment d’Espelette, la recette du chef Julien Lefebvre

Tacos basques au piment d’Espelette

Ces tacos basques au piment d’Espelette allient traditions culinaires mexicaines et françaises, en particulier celles de la région Aquitaine. Cette réinterprétation des tacos mexicains est farcie avec de l’axoa, un mets traditionnel du Pays Basque préparé à partir de viande de veau.

recette de Tacos basques au piment d’Espelette

Tacos basques au piment d’Espelette, au piment vert doux d’Anglet et aux poivrons doux
en accord avec Krug Rosé

Une recette du chef Julien Lefebvre

« J’ai créé ce plat pour accompagner un verre de Krug Rosé. Comme le Champagne, c’est un mélange d’arômes et de saveurs. Le caractère fumé, caramélisé, acidulé et miellé des tacos se marie à la perfection avec la profondeur et le goût épicé de Krug Rosé, qui révèle aussi des notes de baies et de violette. »

Julien Lefebvre Chef étoilé du Château Cordeillan-Bages à Pauillac (33)

Ingrédients

Pour les tacos

  • 175 g de farine de maïs jaune
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 10 cl d’eau tiède

Pour l’axoa

  • 800 g de noix de veau
  • 2 oignons
  • 200 g de jambon de pays avec du gras
  • 2 gousses d’ail
  • 6 piments verts doux d’Anglet
  • QS de piment d’Espelette (rouge et fort)
  • QS de sel et de poivre

Pour la piperade

  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 pièce de sucrine

 

 

Préparation de l’axoa

  1. Couper la viande au couteau en petits dés de 1 cm maximum de côté. Peler et émincer finement les oignons. Couper également le jambon en tout petit dés mais en réservant, à part, les dés de gras.
  2. Sur feu modéré, faire chauffer une poêle épaisse et y faire fondre le gras de jambon, puis mettre les oignons et les dés de jambon. Faire revenir le tout puis ajouter la viande et les gousses d’ail pelées et écrasées. Faire rissoler environ 10 min en mélangeant régulièrement.
  3. Au bout de ce temps, ajouter les piments verts équeutés, préalablement épépinés et coupés en fines lanières. Mélanger pendant quelques minutes, puis couvrir et terminer la cuisson à l’étouffée durant 20 min environ. Assaisonner en fin de cuisson seulement, avec du sel et une pointe de piment d’Espelette. Réserver au chaud.

Réalisation des tacos

  1. Mettre la farine dans un saladier et ajouter du sel. Verser lentement l’eau tiède tout en remuant. Travailler la pâte avec les mains : elle doit être moelleuse et ne plus coller. Ensuite, la laisser reposer environ 15 min couverte.
  2. Diviser la pâte en 8 portions identiques. Etaler chaque morceau pour obtenir des galettes d’environ 15 cm de diamètre.
  3. Préchauffer la poêle et, sans ajouter de graisse, cuire les tortillas environ 1 min, à température moyenne. Dès qu’elles commencent à gonfler, les aplatir pour qu’elles puissent cuire régulièrement. Elles sont prêtes dès qu’elles présentent des taches brunes.

Réalisation de la piperade de poivrons

  1. Équeuter et épépiner les différents poivrons. Les tailler en très fine brunoise puis les mettre dans un saladier. Hacher grossièrement le cerfeuil et tailler très finement la sucrine.
  2. Mélanger le tout et assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Dressage

  1. Poser le tacos dans une assiette plate ou sur une planche en bois rectangulaire. Ajouter au centre du tacos de la piperade puis, par-dessus, l’axoa de veau.
  2. Replier le tacos et servir bien chaud.

L’accord parfait selon Krug

Krug Rosé 21ème édition

Krug Rosé 21ème édition

 

 

 

La subtilité de la couleur rose pâle du Krug Rosé 21e édition souligne son élégance et son raffinement. On peut y relever des arômes de mûre, de groseille, de pivoine, de poivre et de pamplemousse rose. De délicates notes de miel, d’agrumes et de fruits sec, intensifiée par des bulles subtiles complètent ce Champagne raffiné.

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