Blinis de haricots Tarbais et oeuf parfait

Surmontés d’un véritable jardin de petits légumes printaniers, ces blinis de haricots Tarbais s’accompagnent d’un oeuf parfait. C’est une entrée pleine de fraîcheur et de gourmandise.

 

Blinis de haricots Tarbais aux légumes printaniers et oeuf parfait

La recette de Xavier Spadiliero, chef du restaurant Le Réverbère à Vic-de-Bigorre (65)
 Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps de trempage des haricots 12 h

Ingrédients

Pour les blinis

Pour la garniture

  • 100 g de haricots plats
  • 80 g de fèves
  • 80 g de chou-fleur
  • 1 carotte
  • 80 g de fenouil
  • 4 champignons de madiran moyens
  • 8 radis
  • 4 œufs
  • huile de noix
  • vinaigre de cidre
  • huile d’olive
  • jus de citron
  • vinaigre balsamique
  • un peu de sel

Instructions

La veille

  • La veille, mettre à tremper les Haricots Tarbais durant 12h.
  • Les blanchir puis les cuire à l’eau pour qu’ils soient fondants.
  • Égoutter, rafraîchir, en réserver quelques-uns pour la présentation puis mixer le reste.

Le jour-J

  • Préparer la pâte à blinis en mélangeant tous les ingrédients sauf le blanc d’œuf. Laisser lever la pâte dans un endroit tiède puis incorporer le blanc monté.
  • Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, faire cuire les blinis de chaque côté dans des cercles qui y sont dédiés. Réserver.
  • Cuire les œufs dans de l’eau à 64 degrés durant 45 minutes (la recette peut aussi être réalisée avec des œufs pochés).
  • Pendant ce temps, blanchir les fèves, les haricots plats, et les fanes de radis à tourde rôle dans de l’eau bouillante salée. Répéter l’opération avec la carotte coupée en bâtonnets. Rafraîchir les ingrédients à l’eau glacée dès qu’ils sont cuits.
  • Enlever la peau des fèves puis émincer finement à la mandoline les champignons, les radis et le choux fleur. Détailler les haricots plats puis assaisonner les légumes avec l’huile de noix, le vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Enfin, mixer les fanes de radis avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron : saler, poivrer.

Pour le dressage

  • Disposer les légumes sur le blini et l'œuf à côté.
  • Faire une virgule de sauce avec les fanes de radis, puis disposer les Haricots Tarbais assaisonnés de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
    recette de Blinis de haricots Tarbais et oeuf parfait

Notes

Astuce du Chef
Vous pouvez compléter la recette avec des œufs de truite des Pyrénées.
© O. Robinet pour le Haricot Tarbais

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