C’est un duo bien discret mais très talentueux qui donne vie à ce lieu, et bouscule les codes du bistrot classique. Le Petit Sommelier concilie les plaisirs du verre et de l’assiette dans une belle harmonie.
Le truc en plus
A première vue, il s’agit d’un bistrot classique. Lorsque l’on pousse la porte du Petit Sommelier, on est loin de s’attendre à une grande fête gustative, telle qu’elle s’y pratique. Enseigne néon, vitrines de bouteilles, banquettes rouges, nappages blancs, imposant comptoir … a priori rien d’extraordinaire, nous sommes bien dans un bistrot à la parisienne, dont la star semble être le vin, d’après son nom.
Mais cette adresse à l’air classique cache quelques particularités bien choisies. Outre les 1 000 références de la carte des vins, élaborée avec brio par Pierre Vila Palleja, c’est une double carte de mets qui s’offre aux convives : l’une bistrot, l’autre définitivement gastro, pour le plus grand plaisir des papilles.
Le duo bien rôdé
En charge de cette fête des papilles, un duo bien rôdé. Pierre Vila Palleja a repris ce bistrot tenu par ses parents, juste en face de la gare Montparnasse en 2015 et fait appel au chef Nicolas Bouillier pour bousculer les codes en imaginant non pas une mais deux cartes. Ensemble ils créent un lieu unique, parisien, coté bistrot et coté resto, à la fois intemporel et créatif.
Propriétaire et sommelier, finaliste aux concours du Meilleur Ouvrier de France – sommellerie et du Meilleur Sommelier de France, Pierre Vila Palleja a un parcours sans faute au sein de belles et grandes maisons : Le Ritz, Le Crillon, Lasserre… Fort de ses expériences et connaissances, il décide de reprendre les rênes du restaurant familial et d’en développer la carte des vins. Mais un vin n’est jamais aussi bien mis en valeur que lorsqu’il est accompagné d’un mets, et c’est à Nicolas Bouillier qu’il confie la tâche ardue d’imaginer deux cartes, pour un grand nombre d’accords.
Passé par les cuisines de grands hôtels (George V) aux tables plus intimistes (Les Fables de la Fontaine), Nicolas Bouillier a lui aussi quelques belles expériences derrière lui.
L’harmonie parfaite
Ensemble, ils construisent des associations idéales. Chaque plat imaginé par Nicolas Bouillier a été pensé pour s’accorder à un vin sélectionné par Pierre Vila Palleja.
Côté mets, Nicolas ne travaille qu’avec des fournisseurs et des produits de choix. Les viandes viennent de chez Metzger, le foie gras de chez Masse, les charcuteries de chez Bobosse, le pain de chez Jean-Luc Poujauran, le poisson de chez Blanc et les huitres de chez Yvon Madec, les fruits et légumes de chez Charraire et les fromages de chez Hervé Mons… il ne lui reste plus qu’à les façonner de manière plus ou moins élaborée pour les ranger de l’un ou l’autre côté de la carte.
Alors on navigue de l’œuf bio mayo, à la Raviole de joue de boeuf braisée, boudin noir de Christian Parra, cécina, et sauce meurette en entrée. Pour le plat, on hésite, toujours tiraillé entre bistrot et gastro, entre le Boeuf Bourguignon grande tradition et Poulpe et couteaux, grecque de choux rafraichis, asperges vertes et kumquat. Et même si la Pavlova mangue passion nous fait de l’œil, on plonge immanquablement dans la mousse au chocolat, servie comme à la maison.
Que ce soit l’un ou l’autre côté de la carte, les plats du chef sont généreux, divinement bien accompagnés des vins de Pierre Vila Palleja, qui les fait goûter au verre pour la plupart. Riche de 1 000 références la carte compte une belle diversité de vins français et étrangers, toujours accessibles, ainsi que de vieux millésimes apportant de belles sensations. Le mieux est de se laisser faire, porté par les conseils de ce jeune sommelier pour apprécier au mieux l’harmonie des accords avec les plats de Nicolas Bouillier.
Le Petit Sommelier
49 avenue du Maine, Paris XIV