Tête de Moine, le fromage suisse que l’on savoure en rosettes

La Tête de Moine AOP est un fromage suisse, au lait cru de vache, qui révèle toute sa finesse lorsqu’il est raclé en délicates rosettes.

Reconnaissable entre tous, la Tête de Moine AOP ne se déguste pas comme les autres fromages. Cette spécialité du Jura suisse, fabriquée au lait cru de montagne et affinée sur planchettes d’épicéa, se racle en fines rosettes qui déploient instantanément ses arômes. Sous sa croûte lavée, sa pâte mi-dure révèle alors une texture plus aérienne et un goût à la fois fin, corsé et particulièrement aromatique. AOP depuis 2001, ce fromage suisse, également appelé Fromage de Bellelay, reste intimement liée à son terroir et à un savoir-faire traditionnel.

Le goût de la Tête de Moine AOP

C’est d’abord par son goût que la Tête de Moine surprend. Sa pâte mi-dure à croûte lavée développe, au fil de l’affinage, une palette aromatique qui gagne en profondeur tout en conservant une belle finesse.

Le raclage en rosettes n’est pas qu’un geste spectaculaire : il permet au fromage de s’ouvrir au contact de l’air et de libérer davantage ses arômes. Plus fines qu’une tranche, les rosettes offrent une sensation particulièrement délicate en bouche, avec une texture fondante et aérienne.

La Tête de Moine AOP Réserve, affinée plus longtemps que la Classic, présente ainsi des saveurs plus corsées et une pâte plus fine. La version Bio est quant à elle fabriquée selon les exigences des différents labels Bio.

Comment fabrique-t-on la Tête de Moine ?

Tout commence avec le lait cru de montagne provenant de vaches nourries principalement au pâturage durant la belle saison, puis essentiellement au foin pendant l’hiver. Le lait est collecté dans la région d’appellation et acheminé rapidement à la fromagerie : sa transformation doit intervenir au maximum 24 heures après la traite.

Dans les cuves en cuivre, le lait est chauffé à 38 °C maximum avant l’ajout de ferments lactiques, puis de présure naturelle. Après coagulation, le caillé est découpé, chauffé entre 46 et 53 °C et longuement brassé afin d’obtenir le bon grain. Il est ensuite moulé, pressé et retourné pour éliminer le petit-lait.

Les meules sont ensuite plongées au moins 12 heures dans une saumure. Commence alors l’affinage, pendant au minimum 75 jours, dans la zone d’appellation. Sur leurs planchettes en épicéa, dans des caves à environ 13-14 °C et 90 % d’humidité, les fromages sont régulièrement retournés et brossés à l’eau salée et aux ferments sélectionnés.

Une fois par mois, chaque production est soumise à une véritable dégustation de contrôle : aspect extérieur, ouvertures de la pâte, texture, couleur, raclabilité, odeur et goût sont examinés. Les fromages qui ne satisfont pas aux critères ne peuvent pas porter l’appellation Tête de Moine AOP.

Pourquoi est-elle raclée ?

C’est le geste qui fait toute sa singularité. La Tête de Moine ne se coupe pas : elle se racle.

Traditionnellement, le fromage était raclé verticalement au couteau. Aujourd’hui, la Girolle® permet de former de jolies rosettes régulières. En raclant la surface de la meule, on augmente sa surface de contact avec l’air et l’on fait ressortir toute la richesse aromatique du fromage.

La Tête de Moine se racle idéalement dès sa sortie du réfrigérateur. Les rosettes peuvent ensuite être dégustées immédiatement, à l’apéritif, sur un plateau de fromages, en accompagnement d’un dessert ou simplement pour une pause gourmande.

Classic, Réserve et Bio, les différences

La Tête de Moine AOP existe en trois variétés.

• Tête de Moine AOP Classic : l’expression classique de ce fromage jurassien, avec son affinage minimum de 75 jours et son équilibre caractéristique.
• Tête de Moine AOP Réserve : son affinage plus long (4 mois) lui apporte davantage de caractère et une pâte plus fine.
• Tête de Moine AOP Bio : elle respecte, en plus du cahier des charges de l’AOP, les exigences des différents labels Bio. Comme le Classic, elle est affinée minimum 75 jours.

Quelle que soit la version choisie, seuls les fromages répondant aux exigences très strictes de l’AOP et ayant passé les contrôles de qualité peuvent porter le nom de Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay.

Un fromage naturellement sans lactose

Comme les autres fromages, la Tête de Moine constitue une forme concentrée du lait. Elle apporte notamment des protéines, du calcium et du magnésium, ainsi que de la vitamine A et certaines vitamines du groupe B.

La Tête de Moine AOP est également naturellement sans gluten et sans lactose. Lors de la fabrication, la plus grande partie du lactose se retrouve dans le petit-lait et le reliquat est éliminé au cours de l’affinage, où il est transformé en acide lactique.

Elle est fabriquée sans additif : sa composition repose sur le lait de vaches nourries sans aliments ensilés, la présure naturelle, les cultures lactiques et le sel.

Peut-on manger sa croûte ?

La croûte, ou morge, se forme naturellement pendant l’affinage. Elle est régulièrement brossée avec de l’eau salée et des ferments sélectionnés, sans colorants ni additifs chimiques pour le traitement de surface. Lors du raclage, la croûte s’émiette naturellement autour des rosettes. Pour une dégustation plus agréable, il est donc préférable de décroûter la partie supérieure avant de racler la meule.

Une fine pellicule blanche peut parfois apparaître sur la croûte : il s’agit d’une levure naturelle appelée oïdium, qui ne présente pas de danger pour le consommateur.

Comment la conserver ?

La Tête de Moine se conserve au réfrigérateur, sous sa cloche. Celle-ci protège la meule du dessèchement, préserve ses arômes et permet de la conserver prête à être raclée. Pour profiter au mieux de sa texture et de son parfum, le raclage est idéalement réalisé directement après sa sortie du réfrigérateur.

Avec quoi déguster la Tête de Moine ?

Sur un plateau de fromages, elle apporte une touche spectaculaire et raffinée. À l’apéritif, les rosettes se suffisent à elles-mêmes mais aiment aussi les accords avec le pain, les fruits secs ou des saveurs plus végétales.

Elle peut également accompagner un dessert ou s’inviter dans des préparations salées. Son format en rosettes permet de l’ajouter au dernier moment, pour qu’elle conserve toute sa finesse.

Que cuisiner avec la Tête de Moine ?

La Tête de Moine ne se limite décidément pas au plateau de fromages. Elle apporte son caractère à de nombreuses recettes : elle se glisse dans des cannelés à la truite, des mini-kouglofs, des mini-burgers, des pains indiens aux graines de carvi ou encore dans des feuilletés forestiers. Elle accompagne aussi des œufs brouillés à la truffe et se fond dans un velouté de maïs.

Elle peut également apporter une touche fromagère originale à un rougail saucisse, à des aubergines rôties façon méditerranéenne et trouve naturellement sa place à l’apéritif sur un plateau transalpin de fromages. Ses rosettes sont particulièrement élégantes déposées sur des préparations individuelles, comme des œufs mimosa ou sur une tartine.

Une histoire presque aussi étonnante que son geste

La Tête de Moine trouve ses racines à l’Abbaye de Bellelay, dans le Jura suisse, où le fromage était déjà mentionné dans des documents remontant au XIIe siècle. La dénomination « Tête de Moine » apparaît, elle, à la fin du XVIIIe siècle. L’appellation d’origine protégée est obtenue en 2001, consacrant le lien entre le fromage, son terroir et son mode de fabrication.

Depuis, une invention a définitivement changé sa dégustation : la Girolle, mise au point dans les années 80, qui a permis de populariser le spectaculaire raclage en rosettes.

La Tête de Moine est ainsi bien plus qu’un fromage à pâte mi-dure. C’est un fromage de terroir dont le geste de dégustation fait partie intégrante du goût. Raclée juste avant de la savourer, sa pâte se déploie en fines fleurs gourmandes, aussi belles à regarder que délicates à déguster.

Visuel de couverture © La Photographerie