Les huîtres Marennes Oléron IGP, stars des repas de fêtes

Les huîtres ne s’apprécient pas à moitié. Soit on les déteste, soit on les adore ! Et quand on les adore, on les mange crues, cuites, cuisinées, à l’apéritif ou en entrée. On aime leur goût iodé, leur légèreté et leurs bienfaits. Focus sur les huîtres produites sous l’appellation Marennes Oléron que l’on dévore à hauteur de 20 000 tonnes de décembre à mi-janvier.

 

Seules à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et de deux Labels Rouges, les Huîtres Marennes Oléron sont reconnues à travers le monde pour leurs qualités organoleptiques uniques et sont indissociables du patrimoine gastronomique français. Fine de claire, fine de claire verte, pousse en claire ou encore spéciale de claire, quel que soit le produit, le cycle de culture des Huîtres Marennes Oléron est au minimum de 40 mois dont 3 ans de culture sur les parcs en pleine mer suivi d’un affinage en claires. Les claires sont des bassins argileux dans lesquels les huîtres se prélassent et affinent leurs saveurs. Avec un calibre de 5 à 0, inversement proportionnel à leur taille, plus le numéro est petit, plus l’huître est charnue. Reste à savoir celle que l’on préfère et pour cela rien ne vaut une bonne dégustation.

Les huîtres Marennes Oléron IGP
© Ben Stern
  • La Fine de Claire, à la saveur équilibrée en sel, est l’huître creuse la plus produite tout au long de l’année. Entre novembre et mars, la Fine de Claire séjourne en moyenne un mois dans les claires, période pendant laquelle elle cultive son subtil goût de terroir de claire, influencé par la nature. Riche en arômes marins, elle est peu charnue et équilibrée en bouche. Moins salée, délicatement iodée et tout en finesse, elle porte bien son nom.
  • La Fine de Claire verte, qui offre tout d’abord une sensation salée puis douce, est le premier produit de la mer à avoir décroché le Label Rouge, en 1989. La Fine de Claire verte n’existe nulle part ailleurs. La couleur verte de ses branchies est liée à la navicule bleue, une micro-algue filtrée par l’huître et présente de manière aléatoire dans certaines claires d’affinage. Cette algue ne modifie pas le goût de l’huître qui garde une saveur équilibrée, délicate, riche en arômes, avec un goût affiné de terroir de claires. Elle est commercialisée d’octobre à mai pour respecter son cycle de production, ce qui la garantit non laiteuse.
  • La Spéciale de Claire, douce et ferme avec une belle longueur en bouche est sélectionné par l’ostréiculteur avant l’affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Elle représente seulement 20 % de la production. Déposées dans les claires, elles y séjournent au minimum 28 jours afin d’acquérir toutes les qualités de la Spéciale : une huître charnue, une texture riche, un goût intense, une consistance affirmée et une saveur délicatement salée laissant progressivement place à une note légèrement sucrée qui fait durer la longueur en bouche.
  • La Pousse en Claire Label Rouge, presque sucrée et très ferme, ne représentant qu’1% de la production, est une huître haut de gamme, d’une qualité exceptionnelle, sélectionnée en amont pour son potentiel prometteur. Elle bénéficie de soins particulièrement attentionnés : un séjour de 4 mois minimum en claire et une densité de 5 huîtres maximum par m2. Tout à son aise, l’huître triple de poids. Son volume de chair important et sa saveur sucrée, due au glycogène stocké dans son « manteau », lui donne son goût intense, sans dominante salée et iodée ; ce qui en fait une huître unique. Commercialisée d’octobre à mai, c’est la préférée des gourmets.
les bienfaits des huîtres
© Edoardo Cuoghi

Pleines de bienfaits, les huîtres sont ultra légères (environ 100 kcal à la douzaine) tout en étant nourrissantes car elles sont bien pourvues en protéines (11g/100g). Riches en vitamines du groupe B, elles sont aussi très riches en minéraux et oligoéléments (calcium, phosphore, fer, cuivre et zinc) nécessaires à une bonne vitalité.

Ces petits trésors marins se dégustent crues, nature, avec une pointe d’acidité apportée par du citron, du vinaigre ou des pickles ou relevées d’un poivre parfumé et non piquant. Faciles à marier, elles sont aussi délicieuses chaudes, gratinées au parmesan et au persil. Cuisinées, elle se font tempura ou cromesquis chicissimes au beurre de truffe.

Ouvrez l’œil, de nouvelles recettes d’huîtres arrivent bientôt sur Kiss My Chef !

Huîtres gratinées au parmesan et au persil

Visuel de couverture © huîtres Marennes Oléron IGP

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