Avec sa ligne impeccable le haricot vert nous aide à garder la nôtre. Même si on le mange toute l’année, c’est à partir de juin et jusqu’en septembre que l’on savoure son croquant et sa légèreté.

Ce sud-américain a plus d’un tour dans sa gousse pour combler nos appétits. A son arrivée en Europe, seul le grain sec du haricot vert était consommé et ce n’est qu’à la fin du XVIIIème siècle, en Italie, que la gousse immature de ce fruit tendre a été appréciée à sa juste valeur, avant la formation des graines. S’il compte désormais parmi les légumes les plus consommés en France, avec 4 kg par personne et par an quand il est en conserve ou surgelé, sa version fraîche et estivale ne séduit pas autant, avec seulement 800 g par ménage… peut-être par ce qu’il doit être ébouté.

Pourtant, il a tout pour plaire. Pauvre en calories (28 kcal) et ultra rassasiant, le haricot vert est très bien pourvu en fibres, en protéines, en minéraux (calcium, potassium, magnésium), en oligo-éléments (zinc, soufre, fer) et en vitamines (B et C).

Filiforme, on l’apprécie d’autant plus quand il est extra-fin et presque dépourvu de fil. On le choisit fin, ferme et d’une belle couleur uniforme, sans tâche. Lorsqu’on le plie, il doit casser net et laisser échapper une petite goutte d’eau, signe de sa fraîcheur qu’il ne conservera que deux ou trois jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Adepte de la simplicité, il se mange frais, tout juste cueilli, équeuté, cuit à la vapeur ou à l’anglaise (à l’eau) en le conservant croquant, avec une noix de beurre ou un savoureux filet d’huile d’olive. Qu’il soit chaud ou froid, il accompagne les viandes et les poissons grillés. Servez-le dans une salade composée ou en salade asiatique. Mariez-le à du bacon dans un clafoutis ou faites-le paner avant de le dévorer comme une frite !