Savez-vous bien cuire le riz ?

Nourriture de base de la moitié de l’humanité, le riz est aussi la céréale la plus cultivée dans le monde après le blé. Pratique, il s’accommode de tout et peut même se déguster en dessert. C’est dire si le riz tient une place de choix dans nos assiettes.

Si l’on associe le riz à l’Asie, il peut pousser n’importe où tant qu’il trouve une bonne dose d’humidité et de soleil pour s’épanouir. Son histoire remonte à environ 5000 ans avant J.-C, en Chine. Le riz rejoint ensuite les autres pays d’Asie puis la Perse avant d’être rapporté en Grèce par Alexandre le Grand. Il gagne par la suite tous les pays méditerranéens puis se propage dans le reste du globe par le biais des grands explorateurs au gré de leur voyages et découvertes du monde.

Autant le riz aime l’humidité quand il pousse, autant une fois récolté, décortiqué et trié, il la déteste. Il faut donc idéalement conserver le riz, qu’il soit blanc, brun, rouge ou noir, dans un bocal hermétique. Naturellement très faible en matières grasse et sans gluten, le riz apporte des glucides complexes qui fournissent une énergie utilisée progressivement par le corps. Il permet ainsi de ne pas succomber au grignotage entre deux repas.

S’il existe une quantité incroyable de riz différents, deux grandes espèces prédominent. L’indica aux grains très parfumés longs et étroits, tels les riz thaï ou basmati et le japonica qui donne des grains plus courts, ronds et riches en amidon, comme les riz d’Italie (Arborio, Carnaroli…), d’Espagne ou de Camargue.

Et pour révéler la saveur de ces petits grains plusieurs modes de cuisson existent.

• Cuisson créole

C’est la cuisson la plus classique chez nous, dans un grand volume d’eau salée bouillante (environ 5 fois le volume du riz), entre 10 à 15 minutes selon le riz.

• Cuisson pilaf ou à l’orientale

Après avoir fait revenir le riz dans de l’huile, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, on le recouvre d’eau ou de bouillon (1 fois et demie le volume du riz) et on le laisse cuire, à couvert et à feu doux jusqu’à absorption totale du liquide.

• Riz vapeur

Après avoir ébouillanté le riz, 2 à 3 minutes, on le fait cuire dans une passoire couverte, au-dessus d’une casserole d’eau, durant une quinzaine de minutes. Le rice cooker fait le travail tout seul, sans surveillance, en ayant l’avantage de stopper la cuisson au bon moment.

• A l’aveugle ou à la vietnamienne

Cette cuisson consiste à cuire le riz à couvert dans 1 fois et demie son volume d’eau, pendant 10 minutes, puis de le laisser reposer, toujours à couvert pendant 5 minutes.

• A l’indienne

Particulièrement adaptée au basmati, pour obtenir des grains bien longs et fins, la cuisson à l’indienne consiste à tremper le riz dans l’eau froide pendant une vingtaine de minutes avant de le cuire dans de l’eau bouillante salée une dizaine de minutes.

• A l’italienne

Pour réaliser un risotto, comme pour le riz pilaf, il faut faire revenir le riz dans de l’huile puis verser régulièrement du bouillon et mélanger continuellement jusqu’à ce que le riz soit al dente (moelleux mais encore un peu ferme).

Bien pourvu en protéines, c’est associé à des protéines animales (viande, œuf, poisson) ou végétales (légumineuses) que le riz devient un champion de l’alimentation équilibrée. Pour changer du riz blanc, parfumez-le au curcuma pour accompagner une lotte au lait de coco, faites-le sauter et dégustez-le avec des légumes verts et des haricots rouges, servez-le crémeux à l’Ossau-Iraty. Il remplace aussi fort bien es petites pâtes dans une soupe fortifiante de riz et de poulet, se cuisine à la manière d’une paëlla d’hiver au poulet, se fait salade saine et nourrissante avec du saumon fumé et des petits légumes et devient d’une gourmandise extrême préparé en riz au lait à la sauce chocolat.

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