A la fois recette et méthode de conservation, le confit, n’est pas si gras tout en étant ultra réconfortant. Fondant, facile à préparer et convivial à souhait, il régale chaque année plus de 70% des Français.

 

Emblème du Sud-Ouest, le confit est une spécialité cuite longuement à feu doux et dans la graisse. Il est élaboré à partir de canard ou d’oie élevés pour leur foie gras et leur magret.

La viande d’oie ou de canard gras est d’abord découpée en morceaux (cuisses, ailes, cous et manchons), tout en réservant le gras que l’on va utiliser pour confire la viande. La viande est ensuite salée et assaisonnée. Après avoir retiré le sel qui a servi à absorber l’eau, celle-ci est cuite à cœur lentement dans sa graisse.

Refroidie, elle peut ainsi se conserver de longs mois dans sa graisse une fois conditionnée et stérilisée en bocal, boîte métal, mais également en sachet sous vide à conserver au frais ou en surgelé.

Il s’agit d’une pratique très minutieuse qui demande un vrai savoir-faire, en particulier pour adapter le temps de cuisson selon les morceaux à confire.

Si 73% des Français* consomment du confit de canard, plus de deux tiers d’entre eux (36%), le font en hiver. 80% des interrogés considèrent que le confit est facile à préparer.

Simple et rapide à cuisiner, le confit s’inscrit aussi dans la tendance « confort food », sans représenter pour autant une bombe de calories : une portion de 100 g de confit ne contient que 10 g de lipides composés de bonnes graisses mono-insaturées pour 217 kcal. En comparaison, 100 g d’entrecôte, sans le gras, contient 9% de lipides pour 198 kcal, ou encore 302 kcal et 21 g de lipides pour un rôti d’échine de porc…

Très facile, le confit se déguste en morceaux ou effiloché. Il se sert tout au long de l’année, de l’apéritif jusqu’au plat principal.

Une fois effiloché, on en farcit des potirons, des rigatoni, un burger, des gua baos, des rouleaux de printemps… On en fait une tourte, un parmentier, ou des boulettes apéritives à la japonaise.

En cuisses entières, on le sert en couscous, on l’accompagne de petits légumes fraicheur ou d’un risotto printanier.

Et l’on conserve sa bonne graisse pour cuisiner de très savoureuses pommes de terre sautées.

*Source Cifog /CSA décembre 2024

Visuel de couverture © Eric Mcnew