Café frappé mélasse de datte, amande et miel aux épices et sucette de guimauve à la lavande, chocolat blanc, amandes
La recette de Mohamed Cheikh, Lauréat Top Chef 2021Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la guimauve
Pour 100 g de sirop aux épices pour le café frappé
Pour un verre de café frappé (32 cl)
- 40 g de café lungo profondo intensité 8
- 5 g de sirop aux épices
- 5 g de mélasse de datte
- 2,5 g de miel de fleurs
- 1,5 g de sirop d’orgeat
- 100 g de lait d’amande
- quelques glaçons
- cannelle en poudre
Instructions
Guimauve
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l’eau puis cuire à 130°C. Une fois dissous, essorer la gélatine puis incorporer au mélange et ajouter l’arôme de lavande. Mélanger puis laisser cuire pendant 2 minutes.
- Monter les blancs en neige en versant progressivement le sirop. Une fois montée, serrer avec le sucre.
- Verser sur un cadre de 3 cm de hauteur et laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit.
- Tailler la guimauve de 3x3x3 cm puis insérer un bâton de sucette en bois à l’intérieur.
- Dans un bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
- Tremper les sucettes de guimauve entièrement dans le chocolat blanc puis ajouter les amandes bâton ainsi que quelques fleurs de lavande
Sirop aux épices
- Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre, la vanille fendue en 2 et la badiane. Portez à ébullition. Hors du feu, laisser infuser pendant 5 minutes.
- Dans une poêle, faire torréfier les autres épices jusqu’à légère coloration.
- Ajouter le sirop infusé aux épices torréfiées et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
- Filtrer dans une autre casserole avec un torchon propre, et laisser cuire environ pendant 40 minutes à feu doux jusqu’à obtention sirupeuse.
Café frappé
- Faire couler un café lungo profondo.
- Dans un récipient, mélanger le sirop, la mélasse de datte, le miel et le sirop d’orgeat puis verser le mélange dans le café chaud. Laisser refroidir 5 minutes puis ajouter quelques glaçons.
- Faire mousser le lait d’amande avec un mousseur à lait.
- Ajouter progressivement le lait au café, puis saupoudrer de poudre de cannelle.
