La tarte chocolat caramel de Jean-François Feuillette
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la pâte sablée (1kg)
- 425 g de farine de gruau
- 250 g de beurre
- 170 g de sucre glace
- 2 œufs entiers
- 60 g de poudre d’amande
- 5 g de sel
Pour le caramel liquide (650 g)
Pour la ganache chocolat
- 240 g de chocolat au lait
- 150 g de crème liquide
- 15 g de beurre
Instructions
Pâte sablée
- Mélangez le beurre coupé en fines lamelles et le sucre glace dans un bol jusqu’à consistance homogène et crémeuse.
- Ajoutez la farine tamisée, la poudre d’amande et le sel. Mélangez et sablez du bout des doigts pour obtenir une poudre plus ou moins fine. Incorporez les œufs et formez une pâte homogène.
- Réservez votre pâte sucrée au réfrigérateur.
Caramel liquide
- Faites chauffer la crème et infuser la vanille fendue en deux dans la crème chaude. Passez cette crème au chinois, filmez-la et réservez.
- Faites cuire le glucose avec le sucre jusqu'à la coloration désirée (juste avant que le caramel ne commence à fumer).
- Versez la crème dessus pour décuire le caramel. Faites recuire le tout à 108 °C.
- Hors du feu, incorporez le beurre au mixeur.
Tarte
- Étalez la pâte sablée (200g) en une abaisse de 4 mm d'épaisseur. Préchauffez le four à 155 °C. Foncez le moule à tarte en descendant bien la pâte dans le fond pour qu'elle ne retombe pas lors de la cuisson.
- Faites cuire la tarte pendant 25-30 min environ. Il faut qu’elle ait une belle couleur brune et bien régulière. Laissez refroidir hors du four.
- Préparez une poche de 110 g de caramel liquide et pochez-le au fond de la tarte. Si besoin, étalez avec une spatule pour bien le répartir.
- Réalisez la ganache : faites bouillir la crème, puis versez-la en 3 fois sur le chocolat tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant sans jamais incorporer d’air. Terminez par le beurre. Il faut que la ganache soit lisse et brillante. Coulez aussitôt la préparation sur le caramel.
- Laissez cristalliser avant de déguster.
Notes
La main à la pâte – Les meilleures recettes de boulangerie à la maison
Auteur : Jean-François Feuillette – Parution : 23 novembre 2023 – Editions Michel Lafon, 14,95 €
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