Sous sa peau bleu argentée légèrement tachetée de noir, on aime sa chair à la couleur rose orangé que l’on savoure crue, cuite ou encore fumée. Le saumon est le poisson préféré des Français.
Aventurier, il navigue entre eau douce et eau salée. Sauvage, le saumon nait dans l’eau douce dans laquelle il reste environ deux ans puis va vivre une sorte d’adolescence dans les eaux vives et salées des océans avant de revenir pondre ou lâcher sa laitance sur son lieu de naissance. Rare quand il est sauvage, on le retrouve de mai à décembre sur les étals des poissonniers. D’élevage, on le trouve tout au long de l’année.
Moyennement calorique (194 cal/100g), le saumon est un poisson gras au bienfaits innombrables. Outre sa chair ferme et savoureuse, c’est sa richesse en protéines, en vitamines (D et B), en minéraux et oligo-éléments (cuivre, magnésium, fer, phosphore..) et oméga 3 qui font du saumon un poisson très intéressant pour la santé. Rassasiant, il protège notre système cardio-vasculaire, renforce nos os, nous fait une belle peau et booste notre immunité.
Aimable, il se plie à toutes les cuissons : au four, au barbecue, à la poêle, braisé, à la vapeur, poché, en papillote… et se laisse volontiers déguster cru, lorsqu’il est d’une irréprochable fraîcheur ou qu’il a été congelé.
Sur des petites pommes de terre, il se fait bouchée pour l’apéritif, en petits morceaux, il se fait ceviche exotique, en cubes, il agrémente n’importe quel velouté de légume. En filet, il se fait rôtir sous une croûte de Beaufort et de pignons, en papillote avec du fenouil et de l’orange, il se fait léger, en sauce avec de la tomate et du Parmesan, il devient d’une gourmandise absolue. S’accordant à tout, qu’il soit frais ou fumé, il est aussi à l’aise sur les tables du quotidien que celles de grande fête, en se glissant dans des petits choux, dans un sandwich sando, devenant gravlax, habillant des œufs mayo, se faisant tataki, tartinade, œuf Bénédicte ou Wellington.
Bref, entier, en pavé, en filet, en darne, il se mange de toutes les manières possibles, jusqu’à ses œufs, fermes et délicieusement iodés, qui explosent en bouche et qui viennent couronner les plus jolies recettes.
Visuel de couverture © Oxana Kolodina