Petits Saint-Honoré au chocolat au lait et mandarine
La recette de Maëlig Georgelin, chef de la pâtisserie Au Petit Prince (56)Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit madeleine au chocolat
- 165 g d’œufs
- 90 g de sucre inverti
- 90 g de sucre glace
- 175 g de farine T55
- 35 g de cacao en poudre
- 7 g de levure chimique
- 55 g de lait
- 130 g de beurre demi-sel
Pour le confit de mandarines
- 200 g de purée de mandarine
- 20 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 20 g de sucre
Pour la mousse légère au chocolat au lait
- 3 g de gélatine
- 110 g de lait
- 150 g de pistoles de chocolat au lait Ghana
- 225 g de crème fraîche liquide entière
Pour la pâte à choux
- 50 g d’eau
- 50 g de lait
- 50 g de beurre
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 100 g d’oeufs
Pour le caramel
- 70 g d’eau
- 160 g de sucre
- 70 g de sirop de glucose déshydraté
Instructions
Biscuit madeleine au chocolat
- Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez le Flexipan Plat sur une plaque perforée.
- Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace. Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés. Versez le lait et mélangez.
- Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez.
- Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une toile de cuisson. Réservez.
Confit de mandarines
- Faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu.
- Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet. Portez à ébullition environ 1 minute.
- Placez le moule Petits fours sur une plaque perforée et versez le confit dans 9 empreintes. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.
Mousse légère au chocolat au lait
- Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait puis faites-y fondre la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.
- Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C.
- Placez le moule mini St-Honoré sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux. Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.
Pâte à choux
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer.
- Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet. Ajoutez les œufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante.
- Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez une toile de cuisson sur une plaque perforée.
- Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 10 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.
Caramel
- Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel foncé.
- Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.
Montage
- Détaillez le biscuit madeleine au chocolat à l’aide d’un découpoir de 8 cm de diamètre.
- Sortez les mini St-Honoré du congélateur et démoulez-les sur un biscuit. Déposez un chou garni sur chacun.
Notes
Cette recette a été réalisée à l’aide du Moule 9 mini St-Honoré by Maëlig Georgelin, du moule Flexipan Plat et du Moule 24 Petits fours disponibles sur la boutique en ligne Guy Demarle.
© Guy Demarle