Lever le voile
Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de Maison ValrhonaNiveau de difficulté : moyenLa veille, réaliser la ganache montée et la gelée au chocolatLe jour même, réaliser la gelée au safran, les pépites, les poires rôties et les voilesJuste avant de servir, dresser.
Ingrédients
Pour la ganache montée Jivara TF 140%
- 0,55 g de konjac
- 110 g de lait entier
- 150 g de chocolat lait Jivara 40%
- 125 g de lait entier
- 125 g de crème liquide 35 % MG
Pour la gelée au chocolat Nyangbo
- 200 g de lait entier
- 10 g de sucre semoule
- 1 g de pectine X58
- 1 g d’agar-agar
- 60 g de chocolat noir Nyangbo 68%
Pour la gelée safran, citron et miel
- 110 g de jus de citron
- 220 g d’eau
- 65 g de miel
- 10 pistils de safran de la Drôme
- 5 g gélatine en poudre à 220 Bloom
Pour les pépites aux noisettes
- 75 g de poudre de noisettes déshuilée
- 75 g de farine T55
- 60 g de cassonade
- 60 g de beurre
Pour les poires rôties
- 60 g de blancs d’œufs
- 5 poires Général Leclerc à maturité
- QS d’huile de noisette
Montage et finition
- 300 g de chocolat noir Nyangbo 68%
Instructions
Ganache montée Jivara
- Dans une casserole, verser en pluie le konjac sur la petite quantité de lait, puis porter à ébullition.
- Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu, émulsionner avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de lait, la crème liquide froide et mixer de nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Gelée au chocolat Nyangbo
- Dans une casserole, chauffer le lait à environ 40 °C, puis verser le mélange des poudres en pluie tout en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat, émulsionner avec une Maryse et mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Réserver dans un bac au réfrigérateur.
Gelée safran, citron et miel
- Dans une casserole, mettre l’ensemble des ingrédients, attendre 10 à 15 minutes que la gélatine soit hydratée puis porter à ébullition.
- Verser dans un bac, laisser refroidir à température ambiante, réserver au réfrigérateur.
Pépites aux noisettes
- Dans un batteur équipé de la feuille, sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
- Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les blancs d’œufs. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Modeler des pépites avec les doigts, puis les cuire au four à 150 °C environ 15 minutes.
Poires rôties
- Laver les poires, les couper en 4 ou 6 (selon leur calibre) dans la longueur, puis retirer le cœur et la tige. Badigeonner très légèrement les quartiers à l’huile de noisette et les disposer sur une plaque.
- Enfourner à 230°C environ 15 minutes, retourner les quartiers à mi-cuisson et terminer avec le côté peau au contact de la plaque pour éviter quela chair n’accroche.
- Réserver à température ambiante.
Montage et finition
- La veille - Réaliser la ganache montée et la gelée au chocolat.
- Le jour même – Réaliser la gelée au safran, les pépites et les poires rôties. À l’aide d’un tube enPVC, appliquer sur une feuille de papier cuisson, une très fine couche de chocolat Nyangbo précristallisé. Avant cristallisation complète, détailler des carrés de 13 cm de côté à l’aide d’une règle et d’une pointe de couteau. Contraindre les feuilles entre deux plaques bien planes pour éviter le retrait. Une fois bien cristallisés, récupérer les carrés de chocolat et les déposer sur du papier cuisson froissé. Chauffer alors les carrés avec un décapeur thermique réglé au minimum de sa puissance ou un sèche-cheveux. Le chocolat va alors épouser le relief du papier. Laisser cristalliser à température ambiante avant de décoller du papier.
- Juste avant de servir – Au batteur équipé d’un fouet, foisonner la ganache montée et la mettre dans un bac. À l’aide d’une cuillère tiède, réaliser une quenelle et la positionner dans l’assiette.
- Il faut maintenant construire le reste du dressage autour de cette quenelle en s’imaginant que les éléments doivent être quasiment dissimulés sous le voile, on doit juste les apercevoir sur les contours. Couper les quartiers de poires, taillader le bac de gelée au chocolat de manière aléatoire pour en faire des éclats et prélever la gelée au safran à l’aide d’une petite cuillère.
- Disposer l’ensemble des éléments autour de la quenelle et pour finir déposer le voile.
Notes
Gourmandise Raisonnée
Format 220 x 285 mm - 336 pages - 49 €
En vente dans toutes les librairies et sur le site du chefUn ouvrage des Éditions de La Martinière Photos : Guillaume Czerw