Tourteau de Roscoff rafraîchi, de Sylvestre Wahid
Tourteau de Roscoff rafraîchi, de Sylvestre Wahid
Ingrédients
- 1 kg de poissons de roche de Méditerranée
- 200 g de tomates grappes
- 100 g d’oignons blancs émincés
- 3 gousses d’ail
- 100 g de fenouil bulbe
- 3 bâtons de fenouil sec
- 10 g de fenouil en grains
- 10 grains de poivre noir
- 5 g de poivre long
- 5 queues de persil plat
- 1 branche de céleri
- 25 g de concentré de tomate
- 1,5 l de fumet de poisson
- 1 branche de basilic vert
- 1 citron jaune
- Sel
Instructions
- Émincez finement le fenouil bulbe et l’oignon blanc dans la longueur. Faites-les suer à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, à feu doux et à couvert pendant 10 min. Lorsque l’ensemble est compoté, ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien et laissez cuire à nouveau 3 à 4 min sans couvrir. Ajoutez les tomates grappes coupées en deux et émincées très finement. Ajoutez les petits poissons de roche, salez légèrement. Recouvrez quelques minutes sans remuer, jusqu’à ce que les yeux des poissons soient blancs, soit environ 5 à 6 min.
- Mouillez alors avec le fumet de poisson. Laissez cuire 20 min tout en écumant. Au terme de la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic vert. Coupez le citron en tranches et ajoutez-les également. Laissez infuser 10 min. Passez le bouillon au chinois étamine* afin de le filtrer.