Pintade, Oie, Canard, Poularde, Caille… la volaille est une tradition bien française. Mais savez-vous quelle volaille choisir pour Noël ? Voici un point sur les différentes volailles.

 

Généreuses, la dinde et le chapon sont traditionnellement servies lors des fêtes. Mais le choix peut aussi se porter sur une autre volaille pour votre dîner de Noël. De la très fine oie à la mini caille, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les familles, des plus nombreuses aux plus réduites.

Les volailles XXL, idéales pour les grandes tablées 

Produit uniquement pour les fêtes de fin d’année, le chapon – poulet mâle castré- offre une texture fondante. Il se cuisine au four, souvent farci et offre un goût fin et délicat. Pour le garder bien fondant, il faut veiller à l’arroser de son jus tout au long de sa cuisson. Il est parfait pour 10 à 12 personnes, selon son poids. Pour plus de goût, vous pouvez choisir un chapon de pintade.

Avec une chair moins grasse que celle du chapon, la dinde peut paraître un peu sèche, mais son goût très doux plaît à tout le monde. De plus, elle s’accommode de toutes les farces, de toutes les sauces et peut régaler jusqu’à 15 personnes lorsqu’elle est fermière.

Considérée comme un mets de luxe, l’oie de Noël est plus une tradition bien plus ancienne que celle de la dinde, qui perdure en Alsace. Choisissez une oie blanche, à la chair plus délicate. Aussi grosse qu’un chapon, l’oie a un peu plus de caractère, avec un goût qui se rapproche de celui du gibier à plume. Elle se cuisine rôtie, confite ou en cocotte et s’accompagne, comme les autres volailles, de marrons, de pommes de terre, de légumes, de fruits… Comptez une oie pour 8 à 10 personnes.

Les volailles pour 4 à 6 personnes

Plus classiques et plus adaptés à des familles moyennes, la pintade, le canard, la cannette et la poularde sont de belles alternatives.

Avec sa chair tendre au subtil parfum de gibier, la pintade se cuisine rôtie ou en cocotte, pour conserver toute sa tendreté. Réputée pour sa saveur, elle est aussi très peu grasse et peut ainsi se permettre un accompagnement un peu riche. La pintade est parfaite pour 5 personnes.

Poule qui n’a pas encore pondu, la poularde est une jeune volaille engraissée pour offrir une chair particulièrement tendre, savoureuse et juteuse. Sa qualité et son goût subtil en font une volaille très raffinée. Elle se prépare au four de manière classique ou bien pochée dans un bouillon. Bien charnue, elle peut régaler 6 à 8 personnes.

Pour une viande rosée au goût plus prononcé, tournez-vous vers le canard ou la canette, plus petite mais plus charnue. Rôties, confites, grillées ou en sauce, ces palmipèdes ont une saveur riche et une chair tendre. Le canard convient pour 6 à 8 personnes, la canette, pour 4.

La volaille version mini

Pour les petites tablées, les petites volailles comme le pigeonneau et la caille sont les plus adaptés. Reconnu pour son goût délicat, le pigeonneau est un jeune pigeon. Facile à cuisiner, il se sert rosé et se prépare rôti, braisé ou en cocotte. Il est parfait pour 2 personnes.

Quant à la caille, il faut en compter une par personne. Facile à cuisiner en cocotte pour conserver son moelleux ou farcie et rôtie, elle offre une chair fine et tendre, à la saveur délicate.

Quelle que soit la volaille, si vous la cuisez au four, arrosez-la de son jus pour éviter qu’elle ne se dessèche à la cuisson !

 

Visuel de couverture © Sabine Alphonsine pour les Volailles Fermières d’Auvergne