Calamars montgolfière, la recette d’Assaf Granit

• Calamars sauce escabèche 
• Nettoyez les calamars : enlevez la tête, retirez le squelette intérieur qui a la forme d’un bâtonnet en plastique transparent, pelez la peau violette et coupez en anneaux de 1⁄2 cm d’épaisseur.
• Faites bouillir 2 L d’eau avec le vinaigre.
• Mettez à cuire les anneaux de calamars pendant 5 min et filtrez.
• Dans un récipient, mélangez les calamars cuits avec le jus d’orange, les gousses d’ail, le jus et le zeste du citron et le romarin.
• Ajoutez une pincée de sel et du poivre. Laissez mariner 30 min.

  Si vous préparez les calamars à l’avance, 1 à 2 jours avant de servir, cela leur permettra d’absorber les saveurs de la marinade.

Tahini au cumin noir 

• Dans un robot culinaire ou à l’aide d’un mortier et un pilon, réduisez le cumin noir en poudre.
• Mettez dans un bol le tahini pur, le jus d’un demi-citron, les gousses d’ail râpées et la levure chimique.
• Ajoutez de l’eau glacée, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse tel le houmous.
• Ajoutez une pincée de sel et du poivre.

Salsa au basilic

• Hachez tous les ingrédients, salez, poivrez, transvasez dans un récipient et recouvrez d’huile.

Dressage

• Étalez le tahini au cumin noir sur l’assiette.
• Égouttez les calamars et disposez-les les uns derrière les autres, sur la sauce.
• Garnissez avec la salsa au basilic et saupoudrez de gros sel.