Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano
Ingrédients
- 1 kg de tagliatelles aux œufs (sèches)
- 300 g de Grana Padano râpé
- 800 g de veau haché
- 2 tranches de lard de Colonata
- 2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon)
- 1 bouquet garni composé de : 1 carotte en brunoise, 2 branches de céleri en brunoise, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 graines de baies de genièvre, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 verre de vin blanc de cuisine
- 120 g de Grana Padano râpé
- 100 g de bouillon de légumes
- 100 g de crème liquide 35% MG
Instructions
- Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 mn à feu moyen.
- Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 mn. Déglacez avec le vin blanc.
- Faites mijoter jusqu’à complète évaporation du liquide.
- Faites cuire les pâtes selon la règle: 1 L d’eau / 10 g de sel / 100 g de pâtes !
- Pour l’écume, faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !
- Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer.
- Mélangez-les avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour ‘mantecare’ c’est à dire bien lier les pâtes avec la sauce. Ajoutez l’écume.
