Salade de museau vinaigré en coques d’artichaut
La recette de Marie-Victorine Manoa, chef du bouchon Aux Lyonnais à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour les museaux
- 2 museaux de porc
- 1 oignon blanc
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- sel
- poivre
Pour les légumes
- 4 artichauts
- 300 g de tomates cerises
- 100 g de Parmesan en copeaux
- 1 poignée de roquette
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de pesto
- 1 branche de basilic
Instructions
Museaux
- Rincer les museaux de porc à l’eau froide.
- Mettre les museaux dans une casserole, couvrir d’eau. Ajouter la garniture aromatique : oignon émincé, céleri, thym, laurier, cube de bouillon de légumes et clou de girofle. Porter le tout à ébullition et cuire 25 min.
- La cuisson achevée, enlever les museaux de leur jus de cuisson et les laisser refroidir quelques minutes avant de les découper en petits morceaux.
Artichaut en salade
- Laver les artichauts. Entailler légèrement la tige au ras de la "fleur" puis la casser (cela permet d'ôter un maximum de fibre). Cuire les artichauts entiers à l’eau salée en autocuiseur environ 15 min. Les laisser refroidir.
- Pendant ce temps, laver et sécher les tomates, la roquette et le basilic.
- Dans un saladier, verser le vinaigre balsamique, le pesto et l’huile d’olive. Bien mélanger.
- Déposer dans le saladier les tomates cerise coupées en deux, la roquette et le basilic ciselés. Bien mélanger.
- Ouvrir le centre des artichauts pour retirer – en pratiquant une rotation – le cône de feuilles centrales. Enlever ensuite le foin.
Dressage
- Garnir le centre de chaque artichaut de salade et de museaux. Déguster d’abord le mélange, puis les feuilles d’artichaut et terminer par le fond d’artichaut (l’émincer ou le couper en petits dés).
- Rajouter, au besoin, selon le goût, un peu de vinaigrette pour terminer la dégustation de l’artichaut.
