Saint-Jacques et purée de panais truffés à l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques
- 2 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
- 1 noisette de beurre
- ½ c. à café de gingembre
- ½ c. à café de cardamone
- sel de l’Himalaya
- poivre de Sichuan
Pour la purée
- 1 kg de panais
- 50 cl de lait
- 3 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP
- 50 g de brisures de truffes
- sel
- poivre
Instructions
- Préparer les Saint-Jacques : mélanger ensemble l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, le gingembre et la cardamone. Verser cette marinade sur les noix de Saint-Jacques, saler, poivrer et réserver.
- Laver, éplucher et couper les panais en tranches.
- Dans une casserole, faire cuire les panais dans le lait salé. Quand les panais sont cuits, les écraser en ajoutant l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP puis parfumer avec les brisures de truffe. Réserver au chaud.
- Faire chauffer le beurre dans une poêle, cuire à feu vif les Saint-Jacques (sans leur marinade) sur chaque face (le temps de cuisson doit être ajusté en fonction de leur taille, attention à ne pas trop les cuire).
- Servir à l’assiette en dressant d’abord la purée puis 3 Saint-Jacques par personne, saupoudrer de poivre de Sichuan et de sel de l’Himalaya.
Notes
Les noix de Saint-Jacques font partie des incontournables des plats de fête. Elles sont ici marinées dans des épices et une huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, qui leur apporte des arômes herbacés d’herbe fraîchement coupée, de pomme, d’amandon, d’artichaut cru… La purée de panais, délicatement parfumée à la truffe et à cette huile d’olive goût intense, apporte une note originale à ce plat tout en finesse.
© Recette réalisée par les “cookettes” de France Olive – visuel : Magali Ancenay de Luca