Parmentier de haricots Tarbais au porc Noir de Bigorre
La recette de Xavier Spadiliero, chef du restaurant Le Réverbère à Vic-de-Bigorre (65)Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 250 g de Haricots Tarbais
- 400 g de carré de Porc Noir de Bigorre (soit deux côtes de 200 g)
- 400 g de joue de Porc Noir de Bigorre
- 150 g de carottes
- 150 g d’oignons
- 50 g de poireaux
- 100 g de fenouil
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 10 cl de fond de veau
- 100 g de beurre
- huile d’olive
- 8 cl de vin blanc
- petits pois
- noisettes grillées
- raz el hanout
- sel
- poivre
Instructions
- La veille, mettre à tremper les Haricots Tarbais durant 12 h.
- Peler et laver les légumes, puis tailler en fine brunoise le fenouil, la moitié des carottes et des oignons. Faire suer à l'huile d'olive, puis assaisonner les joues de Porc Noir de Bigorre. Joindre les légumes refroidis et le raz el hanout et cuire sous vide pendant 5h à 75 degrés (autre possibilité : cuire en cocotte à feu doux).
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