
Nage crémeuse de poisson et crustacés
Ingrédients
- 2 soles, filets levés et arêtes coupées en morceaux
- 2 grosses poignées de coquillages (coques, palourdes, amandes…)
- 8 noix de Saint-Jacques
- 12 grosses langoustines crues
- 2 échalotes
- 2 dosettes de safran
- 2 c. à café de curcuma
- 40 g de beurre + 30 g
- 150 ml de vin blanc
- 2 feuilles de laurier
- 500 ml de crème liquide entière
- 16 pommes de terre grenaille
- 500 g de choux de Bruxelles
- 4 mini betteraves
- sel
- poivre
Instructions
- Mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole sur feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent. Filtrez le jus.
- Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux.
- Faites revenir les échalotes émincées dans 40 g de beurre, ajoutez les têtes et pattes de langoustines et les arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes puis filtrez et assaisonnez.
- Lavez et coupez les légumes en quatre. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez, assaisonnez.
- Enroulez chaque filet de sole et fixez avec un cure-dent. Faites-les cuire avec les langoustines à la vapeur pendant 2 minutes. Réservez.
- Huilez les noix de Saint-Jacques et disposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis retournez les noix, ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore 1 minutes en arrosant avec le beurre.
- Répartissez le poisson, crustacés et coquillages dans les assiettes chaudes, ajoutez des légumes puis la sauce bouillante.Servez avec le reste de légumes et de sauce.