A partir d’octobre, on se jette sur les coques, mais aussi les moules, les praires, les clams, les Saint-Jacques et bien sûr les palourdes.
Les coquillages à déguster en automne
Les coques
Ces coquillages très populaires, les plus répandus de nos rivages, se ramassent d’octobre à avril sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique. Bombées et rondes, les coques ont une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, flanquée d’une minuscule crête orange qu’on appelle le corail.
Elles se consomment crues lorsqu’elles sont ultra fraîches ou cuites, nature ou cuisinés mais en ayant toujours pris de les dessabler car elles vivent enfouies dans le sable.
Thibault Sombardier, sur l’Académie du Goût, propose une recette de Blanc de Saint-Pierre au Jus de coques et livèche. Mais elles accompagnent également et plus simplement un plat de spaghettis.
Les moules
On les connaît tous dans les traditionnelles moules-frites venues de Belgique. Mais elles révèlent également toute leur saveur dans la divine recette de Soupe de Moule au Safran d’Alain Ducasse, sur l’Académie du Goût.
La plus répandue en France est la Moule de Bouchot, venant de l’Atlantique. Une moule plus grosse avec une coquille plus large et plus arrondie existe également en Méditerranée.
Les Praires et les Palourdes
Elles sont très similaires visuellement une fois décoquillées mais leur goût ne trompe pas les connaisseurs. La palourde, plus fine en saveurs offre un petit goût de noisette. Mais cette nuance se ressent essentiellement lorsque les coquillages sont cuits. Bien nettoyées les palourdes se mangent crues ou cuites à la vapeur ou pour accompagner un risotto.
La praire se pêche en Normandie et en Bretagne. Elle aussi, enfouie dans le sable, elle est bien dodue et délicieuse crue si tôt péchée. Coquillage emblématique du Cotentin, les deux tiers de sa production sont vendus sous la criée de Granville.
Les Clams
Ce sont un peu des grosses palourdes. Le clam peut mesurer de 5 à 10 cm et se goûte mieux cuisiné que cru. Ils sont délicieux farcis d’un beurre persillés et gratinés au four. Le clam a été introduit en France par les américains. On le trouve sur les côtes atlantiques et plus spécifiquement celles de Charente.
La coquille Saint-Jacques
C’est l’un des mets les plus raffinés, il est extrêmement fin et savoureux. La noix, le muscle, doit être bien blanche et brillante au moment de l’achat. Son corail peut être consommé avec la noix ou servir à faire des sauces.
La coquille Saint-Jacques se pêche d’octobre à mai et ne doit pas être confondue avec la Noix de Saint-Jacques ou encore le Pétoncle, moins savoureux.
Au lard, au caviar, à la truffe, elle est un peu comme la pomme de terre, elle supporte presque tout, mais a contrario elle est aussi délicieuse crue en carpaccio.