Mousse et chips de topinambours avec son filet de poisson
La recette de Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à MentonNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 6 topinambours
- 2 filets de Rascasse ou de poisson blanc de saison (si possible issu de la pêche durable)
- 200 g de champignons de saison
- 4 châtaignes toastées et épluchées
- 20 cl de lait
- 70 g de beurre
- de la ciboulette
- ½ échalote
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 L d’huile de tournesol
- de la fleur de sel
- Sel gris
- 12 pousses de pimprenelle
- Gel de citron vert ou cubes de citron confit ou frais
Instructions
- Enveloppez chaque topinambour dans une papillote d'aluminium et cuire au four une heure à 160°C.
- Coupez les topinambours en deux et prélevez délicatement la chair avec une cuillère pour garder les peaux intactes.
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