Linguine alle vongole
La recette de Simone Zanoni, chef étoilé du George au Four Seasons ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 400 g de linguine
- 1,5 à 2 kg de vongole (palourdes)
- 1 tête d’ail
- 1 botte de persil plat
- 1 petit piment frais
- 1 citron
- huile d’olive
- 1 verre de vin blanc
- gros sel marin
Instructions
- Mettez les vongole dans une bassine et secouez énergiquement pour retirer le sable. Mettez-les ensuite à dégorger. Tapez doucement les vongole sur le fond de l’évier (s’il est en métal) ou une plaque en fer pour pouvoir sélectionner les bonnes : elles s’ouvriront si elles sont pleines de sable, vides ou cassées ; éliminez-les. Mettez les coquillages dans une grande bassine et couvrez-les d’eau salée, à raison de 21 g de gros sel par litre d’eau. Laissez-les dégorger ainsi 2 ou 3 heures.
- Lavez-les ensuite dans plusieurs eaux pour éliminer le sable et le sel en excès.
- Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole à feu très vif. Ajoutez les tiges du persil et 3 gousses d’ail pelées et coupées en deux. Quand l’huile fume, jetez-y les vongole, arrosez de vin blanc et couvrez la casserole, puis laissez cuire de 2 à 3 minutes.
- Retirez les vongole de la casserole avec une araignée, et filtrez le jus à travers de l’essuie-tout pour éliminer tout résidu de sable. Réservez le jus filtré et décortiquez les vongole, en faisant attention à ne pas laisser de morceaux de coquille.
- Faites bouillir de l’eau (pas trop salée, car les coquillages le sont déjà : 2 g par litre d’eau suffisent) pour la cuisson des pâtes. Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d'olive dans une poêle à fond arrondi et faites-y revenir et dorer 2 gousses d’ail écrasées au presse-ail, puis ajoutez la moitié de jus des palourdes.
- Faites cuire les linguine dans l’eau bouillante durant la moitié du temps de cuisson indiqué sur le paquet. Retirez-les de l’eau avec une araignée ou des pinces pour poursuivre la cuisson dans le jus des palourdes, sans remuer, en ajoutant en plusieurs fois le reste de jus réservé. Si vous n’avez pas assez du jus, terminez la cuisson avec de l’eau de cuisson des pâtes.
- Mélangez délicatement dans un petit saladier les vongole, le persil grossièrement ciselé, le piment finement haché, le zeste de citron haché et un filet d’huile d’olive.
- Retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir 2 ou 3 minutes, puis ajoutez les vongole aux linguine, émulsionnez la sauce avec un peu d’huile d’olive et servez sans attendre, dans des assiettes chaudes.
Notes
Le geste antigaspi
Récupérez les coquilles des vongole, l’ail de cuisson et les tiges de persil, et préparez un bouillon de poisson que vous pourrez congeler et aurez sous la main quand nécessaire.
Les conseils du chef
Les vongole doivent être très fraîches. C’est un plat qui s’improvise le matin devant l’étal du poissonnier. Vous pouvez aussi commander vos coquillages extrafrais à votre poissonnier.
Si vous trouvez les vongole trop iodées, remplacez-en une partie par des moules : 500 g de moules pour le jus (qui sera plus doux), mais on ne les laisse pas dans la recette. On garde les moules pour autre chose ou on les met au congélateur.
Décoquillez bien les vongole avant de les mettre dans les pâtes ; les coquilles, c’est décoratif sur le plat, mais pas très agréable sous la dent !
Pasta, pasta, pasta
Auteur : Simone Zanoni x Marmiton – Parution : 25 mai 2022 – Editions Michel Lafon, 18,95 €
Acheter le livre
Pasta, pasta, pasta
Auteur : Simone Zanoni x Marmiton – Parution : 25 mai 2022 – Editions Michel Lafon, 18,95 €
Acheter le livre