Une recette raffinée qui met en scène la pomme de terre en purée. Délicatement relevés de câpres et piment doux, ces Cromesquis de queue de bœuf, sont un régal de fondant.

Cromesquis de queue de bœuf relevé aux câpres et piment doux

Une recette d’Alexandre Navarro chef de Racines des Prés (Paris)

Préparation : 1h30

Recette pour 4 personnes

Farce de queue de boeuf

• 800 g de queue de bœuf
• 60 g de carottes
• 40 g d’oignons
• 40 g de céleri branche
• 1 gousse d’ail
• Thym/ laurier
• 20 g de concentré de tomate
• 80 g de tomates
• 30 cl de vin rouge
• 15 g de farine
• Poivre et coriandre en grains
• 2 cl d’huile d’arachide
• 30 g de piment doux
• 10 g de câpres

1. Epluchez et taillez en dés de 1 cm les oignons, carottes et le céleri branche. Dans une grande casserole, colorez les morceaux de queue de bœuf à l’huile puis faites suer les dés de légumes.
2. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail, le thym, le laurier et les tomates fraiches coupées en dés.
3. Ajoutez la farine et mouillez au vin rouge. Ajoutez les grains de poivre et de coriandre et faites cuire à feu doux pendant 3 heures. Une fois cuit, décortiquez la queue de bœuf et assaisonnez avec le piment doux et les câpres.
4. Passez la sauce au chinois et laissez réduire.

Purée de pommes de terre

• 200 g de pommes de terre pour purée
• 4 cl de lait
• 4 cl de crème liquide
• Sel
• 1/8 d’une botte de ciboulette

1. Faites cuire les pommes de terre entières avec la peau dans une casserole d’eau salée à feu doux (afin de ne pas faire éclater les pommes de terre et qu’elles ne se gorgent pas d’eau) environ 30 min.
2. Une fois cuites, épluchez-les et passez-les au moulin à légumes.
3. Ajoutez le lait et la crème bouillante et fouettez énergiquement afin d’obtenir une purée légère.
4. Terminez avec la ciboulette ciselée et vérifiez l’assaisonnement.

Eléments et montage des cromesquis

• 100 g de farce queue de bœuf
• 160 g de purée de pomme de terre
• 1 oeuf entier
• 20 g de farine
• 60 g de chapelure

1. Recouvrez les parois des moules demi-sphères de purée, ajoutez la farce de queue de bœuf et lissez.
2. Réservez au congélateur environ 20 min jusqu’à ce qu’elles durcissent.
3. Démoulez et liez les 2 demi-sphères en chauffant légèrement la partie plate afin d’obtenir des sphères (dans une poêle chaude par exemple).
4. Panez en passant dans la farine puis les œufs battus et enfin la chapelure. Renouvelez l’opération deux fois.
5. Faites frire à 180 degrés et passez 5 minutes au four à 180 degrés.